恨不得就是直接從這個雞圈里面，或者是從這個散養(yǎng)的雞里面抓兩只雞來煮，煮完之后就賣這樣的雞爪子，哎，但不能多了，在我們樂山，我們從小到大好多年的椒麻雞。我這個雞呢，它要開水下鍋，放點姜片，放點這個蔥，放一點白芷，放一點花椒，花椒白芷是殺菌，然后增加肉香的，花椒是去腥的，去腥然后放一點黃酒，安逸，這個不能放太多了，然后這個雞我稍微處理一下，你可以整只的煮啊，也可以從中間劈開，這個是采用的這個散養(yǎng)的這種小公雞，這樣的肉質(zhì)，它會比較結(jié)實，嗯，口感才會比較好一點，這樣劈開，然后這個下雞有一個講究，要去山上，山下翻過一下，把皮緊一下哎，然后這樣再下去，一個是能夠去掉它的腥味，再一個是它皮緊，待會煮出來好一點。好了，現(xiàn)在做一個非常關(guān)鍵的東西，椒麻雞嘛，其實在于椒麻藤椒，特別是我們樂山老家，家家戶戶門口都會有一兩棵樹哦，從樹上摘下來看，多安逸，這個很簡單，對，花椒嘛，它表皮富含這個油包，嗯，我們稍微需要把這個油稍微燒熱一點點哦，啊，不要燒的太過了，哎，這個菜為什么叫椒麻雞哎，就跟這個有關(guān)。這個菜籽油有兩種說法哦，一個是要把它煉到冒青煙是吧，然后讓它過了沒有菜籽油的味道，對，其實不然，一定要剛好冒煙，能聞到那個菜籽油的香味的，現(xiàn)在已經(jīng)聞到了，對，有聞有味道是吧，剛好冒煙咱就可以了，對這。個味道剛剛好，剛剛好哎，比較巴適，如果你油溫太高，就炸枯了。燒菜的關(guān)鍵，對油的把握，對溫度的把握，我們把這個先放一邊，然后來一個更關(guān)鍵的，這個我們做一個紅油，紅油這個辣椒特別有講究，四川二荊條，既有顏色呢，又有香味，嗯，然后還有辣味，二荊條我放點芝麻可以，然后這個時候呢，加點生油，生的菜，對，給它拌一拌，它不至于糊了，對，一個是不至于糊了，一個是它待會有生菜油的那個味，香味好，這個油溫也上來了，哎呦呵，蔥和大蔥要放一點，炸得顏色變黃，這個時候我放一點香料，這幾個香料是增加油的香料，桂皮，山奈，香葉，茴香，這個是為什么這個時候下呢，因為蔥炸出來的時候，香料啊，不要炸的太多，桂皮，大料，香葉，小蔥香，三百白扣，對，你看這個香料的綜合的效果，哎，出來了，我現(xiàn)在要把它溫度降一降，溫度太高了，他的辣椒面就糊了。先把第一瓶水，看它的熱度怎么樣，如果熱度不夠，然后增加它的熱度，熱度，看看水熱度稍微足一點，其實第一次把它和勻了之后啊，把溫度燒上來，呲啦一下去，哦，去掉，這樣出來辣椒面更漂亮一點。好，這溫度絕對可以，哎，好，其實放完油之后啊，不要動它，凍了之后，他的辣椒面，他最后沉淀的香味是不一樣的，對，這個時候放一點點米醋，米醋，對，將就他的溫度，爆米醋的作用是增加辣椒的香味，同時增加他的那個，哎，他的一片給激發(fā)出來，但不能多了，多了不就全了。嗎？你看這個，哎呀，是不是有那個白的效果，這個我煮了有差不多七八分鐘，有，但泡要泡十幾分鐘。對，煮是讓它熟制的過程，泡是讓它浸透。對，這個雞煮熟了，然后呢，我要在冰水里面炸一下，對口感的話，還有肉香味，它會更好一點，然后冰水拔了之后，稍微拿出來晾一晾，就它水汽太重，稍微改一下刀，完完整整的呈現(xiàn)一下。包括這個雞爪子都很好吃的，吃雞一定要啃著雞骨頭吃，越啃越香，而且呢那雞骨頭還能吸味。我再加點這個大蔥丁，剁成蒜末之后加點水，加點水，加點姜水，姜水他會讓味道更加充分。加點味精，味精比較多了，雞肉比較鮮，我要放一點醬油，黃豆醬，一個是能拔色，一個能提鮮，給一點點的鹽，這個東西可以上調(diào)下調(diào)的，來一個最關(guān)鍵的椒麻。然后呢，剛才不是搞了這么多香料，整的這么復(fù)雜的，這個紅油，紅油嘛，香味非常的香，而且是現(xiàn)燙的紅油才是最香的。對，如果你提前放，那他就沒有那個感覺，現(xiàn)燙的花椒油，現(xiàn)燙的紅油，對特別香。這個辣椒是用二斤調(diào)，又有顏色又有這個又有味道，又有味道又有香味哦，這個稍微給重一點，對，為什么川菜去吃的香啊，對，他一般的油都比較沒有油氣，他就不香。這個時候我還要加一點點的原湯，這雞肉的原湯來一點，不要多了，讓他能夠把調(diào)料給化一下，這樣的雞肉你看帶一點湯汁哎，對，再摻一點白糖，增加它的鮮味，第二個是中和，第三個呢，稍微有一點增香和去腥好了。鍋放掉，然后這個時候我再放一點這個紅辣椒進去，這個時候放花椒，哎，最關(guān)鍵的啊，對對也是先備的，其實這就好了，好嘞，然后呢再撒一點蔥花，這個時候再來點花椒面，更有特色啊，味道十足，這就是樂山的椒麻雞，好了好了，好不要太多哎，好好香，因為這個有骨頭，這牙啃不動啊。楊平做這個香辣雞啊，味道十足，呃，真是體現(xiàn)了這個樂山的地方的文化，而且樂山的味道，這個綜合的味道非常的地道，安逸八十，而且牙口好，吃著香哎，他這個椒麻雞啊，味道甭說了，那味道杠杠的，但是他的過程非常重要，每個細(xì)節(jié)啊組合在一塊，體現(xiàn)出了今天的最佳味道。我們愛川菜，我愛川菜的味道，更愛火辣辣的性格，記得關(guān)注老飯骨，中國味的傳承，以生活味的美好，一個都不能少！
### 樂山椒麻雞制作攻略
樂山椒麻雞，一道極具地方特色的美食。要做出正宗的味道，選材很關(guān)鍵，散養(yǎng)小公雞為佳，肉質(zhì)結(jié)實口感好。

處理雞時，可整只或劈開，開水下鍋，加姜片、蔥、白芷、花椒、黃酒去腥增香。花椒白芷能殺菌增肉香。

制作椒麻味，樂山特有的椒麻藤椒不可少，其表皮油包豐富。菜籽油燒熱至剛好冒煙，香味最佳。

紅油制作有講究，用四川二荊條辣椒，加芝麻、生油，與蔥、香料同炸，溫度要把控好，避免辣椒面糊掉。放米醋可增香激發(fā)味道。

雞煮七八分鐘后泡十幾分鐘更入味，煮熟后在冰水中炸一下，口感和肉香更佳。改刀后，加入大蔥丁、蒜末、姜水、味精、醬油、黃豆醬、鹽、椒麻、原湯、白糖等調(diào)料，現(xiàn)燙的紅油和花椒油讓味道更棒。快來試試，做出屬于你的樂山椒麻雞！
樂山椒麻雞,散養(yǎng)小公雞,椒麻藤椒,菜籽油,紅油
[Q]：做樂山椒麻雞選什么雞好？
[A]：選用散養(yǎng)的小公雞，這樣肉質(zhì)比較結(jié)實，口感更好。
[Q]：煮雞時要加哪些調(diào)料？
[A]：要加姜片、蔥、白芷、花椒、黃酒，花椒白芷殺菌增肉香，花椒去腥。
[Q]：菜籽油加熱到什么程度合適？
[A]：剛好冒煙，能聞到菜籽油香味即可，油溫太高會炸枯。
[Q]：紅油制作有什么講究？
[A]：用四川二荊條辣椒，加芝麻、生油，與蔥、香料同炸，注意溫度，避免辣椒面糊掉，放米醋增香。
[Q]：雞要煮多久？泡多久？
[A]：煮七八分鐘，泡十幾分鐘，煮是熟制過程，泡是讓雞浸透。
[Q]：煮好的雞還要做什么處理？
[A]：在冰水里面炸一下，能讓口感和肉香味更好，然后稍微晾一晾改刀。
[Q]：最后調(diào)味要加些什么？
[A]：加入大蔥丁、蒜末、姜水、味精、醬油、黃豆醬、鹽、椒麻、原湯、白糖，現(xiàn)燙的紅油和花椒油提香。
[Q]：椒麻雞的椒麻味怎么體現(xiàn)？
[A]：用樂山特有的椒麻藤椒，其表皮富含油包，能帶來獨特椒麻味。