鍋底烹飪香油絕對是這道菜靈魂。這個蔥不是糖啊，蔥是咸的，這是老北京的蔥爆羊肉，正宗傳統，剩一點茬，泡米飯似的，香。呦，孫哥，哎呦，很久不見啊。我，我今給你來來來來來。哎，我不跟他，我我給給你好了。哎，兄弟，兄弟，沒這么玩了，一塊吃，一塊吃，一塊吃。哎，馬哥，真是好久不見了。馬哥現在是中國烹飪協會的副會長，全國這個清真專業行業里邊老大，中國清真專業委員會的主主席。傅啊，今天咱們做一個最正宗對最傳統的保養菜。對，這菜的來中去脈到底是什么？今天咱們看啊，這個調料咱先說一下啊，肉肉，這蒜用不用啊？蒜用姜姜啊，蔥蔥。然后這個是什么呀大哥，醋，醋醬油醬油香油香油香油鹽鹽。對哎，因為現在呢，回民的飲食習慣呢，對，就盡量避免酒，一般的我學徒的時候料酒都不喝。以前咱們做菜您知道，咱們學徒的時候沒那么多調料，講究就是一個火候對，一個選料火工，選頭選料好。那咱們現在選肉，選肉，這一個羊的羊后腿肉，要從教規上講啊，羊身上有十四種食用，十二種不食用，要再拿過來咣咣他這么切其實錯了，他分了部位，肉下來了，嘿，羊的磨襠部位，就屁股蛋，屁股蛋這塊這點呢，是腱子了，腱子看到了嗎？你看這就是部位，你看這是專業了，這塊你知道嗎？也是羊的厚厚的部位啊，叫元寶肉。這水肉呢，中間夾著筋呢，水肉你看就這一點是吧，就這一點，因為這個羊呢身上呢，他的筋筋比較多，脊這塊就是羊的里。脊里脊對，看到了嗎？因為這塊你要走幫手呢，他那肉是比較細，他沒有嚼勁了哦，走幫手還得說帶著肥的，就是太嫩了這塊肉啊，帶著肥的是他的香，但翻過來看啊，這叫云皮，一個不能用，一個你嚼不動。對嗯，都要打下去。這青汁這一塊呢，可能皮料他跟別的不一樣啊，他這規矩他講究比較多啊，比較多好多人不知道，青汁很多人都不知道，你看現在賣包你看見吧，嚼不動等于是他云皮不打，選料不對這一塊啊，嗯嗯，這塊肉屬于他的小三叉，其實這一塊跟他上頭這一塊走坡肉最好，為什么帶著碎標，這塊特別香，這這也有一個夾心，看見了嗎？嗯嗯，這這能給分開了啊，這塊肉是薄羊肉是最合適哈，最合適還有他的上等部分得得把筋給剔下去是吧？對，你看這點肥的得這么帶手的，嗯，是木頭，你要覺得這個肉太肥，所以可以偏帶點，因為現在人對這對他不愛吃肥的了。對，橫切牛羊對，看見了嗎？斜斗下看到了嗎？回民的這切法跟他那切法不一樣，就在這他講規矩啊，不能切的太寬，不能切太厚。嗯，要他就吃了，嘴里口感不好。頂刀切一點二到一點五是最好的，咱把肉切完，這個也不浪費。有的地方放的是姜片，但是真正的應該放點，放點姜這好，這去腥。對哎，把那切蒜幫，我離不開蒜，這個呢，可以放蒜餅，也可以給蒜放那個蒜片，為什么？咱那個姜末咱泡一泡，給他那個姜末泡出來，這個蒜末也是哦，蒜也泡啊，拿水泡一下，泡一下給。他那蒜味泡出來，下一步咱開始切蔥了。切蔥？對，不要他們切得又寬又長又窄，嗯，刀工一致，這屬于小滾刀啊，對，小滾刀哎，我跟你說啊，看馬哥這個這意思啊，嗯，能干到八十八哎，用心哈哈哈哈，相當大火，開火開火！好，來您這為老換股再多做貢獻啊，干到八十八，兄弟聽你的，哈哈哈。這蔥菜入味，因為有好多人吃過早上全都是蔥啊，這是腌肉的人吃的包子肉，而不吃的是蔥啊。因為這個菜的地質，而且從家常包做起來都是媽媽的味道，媽媽的菜大概七八十度，就咱們一般的自來哦，香啊香啊！好的，大火啊，先放一點鹽，沒有剔口，這個時候看吧，差不多了。糖醋啊，這個醋噴在哪，看見了嗎？左邊一個去身哎，一個去味咸菜黃醬油啊，這個黃豆醬油，它的色比較多，你看不湯了這個鍋看見了嗎？這有點蒜啊，這時擱點蒜，這個蒜得分兩處加粗糖怎么辦？熬一熬啊，哎，給他收收汁啊，因為咱這火力不夠啊。嗯，怎么辦，把這個多的湯跟肉味給他煮起來。其實在家庭做這樣啊，要在飯店那種大的帶古風的就沒問題，原汁原味，純正清潔的手法，而且特別適合家庭，這時候放放風吧。提蒜了，這是第二次割蒜了啊，對，嗯，就跟馬哥說似的，這個蔥爆羊肉得帶一點點汁是吧？得吃米飯吃啊，吃米飯又提醋了，鍋邊醋哎，越吃蒜，得再提點蒜片啊，蒜片來點這個醋勺了，醋勺提什么呀？香油哎，馬哥，香油是這道菜的靈魂，對，真的哎，凱哥是吧，就這烹制香油絕。對，是這道菜靈魂，這個蔥，你們嘗嘗，蔥是甜的，有的直接嘗試是吧，蔥香味，蒜味，蔥不倒，這個蔥包羊肉，要吃出這個肉是酸的，剩點碴炒米飯就得享受。這是老北京的蔥爆羊肉，正宗傳統，嘗嘗帶湯，帶湯，特意弄點米飯，你嘗嘗這個，這個跟米飯也也是絕配啊，蘸上干兩個，你嘗嘗這個蔥。對啊，誠意滿哥夠了夠了夠了，拌米飯夠了，這個不能吃多了，好多人都擋著呢，哈哈哈，好吃吧？好吃，羊肉的原汁原味一點沒跑，肉味一點沒跑，而且這個蔥軟而不塌，吃起來是甜脆，我覺得這屬于功夫，其實這菜特別甜，特別甜，但是一定要講究起來特別復雜，但是您要這道菜要不焦不點透了，他們沒那么簡單，越簡單那菜越難做對，你看這肉啊，他他不老，沒錯，他還有嚼勁。是啊，兄弟，有時間咱倆打火腿腸，那個弄一只羊來，從頭到尾自然想羊哪個不該干的，哪個不該干的，那個從西到西，到西，為什么？兄弟的事就是咱們的事，什么叫產權，咱們歲數感動了啊，一會咱們歲數大了，老了，豪多，咱們身上有責任跟擔當。對對對，我們好好做菜，你們好好吃飯。關注老飯骨，吃飯不含糊！
### 老北京蔥爆羊肉超詳細攻略

老北京蔥爆羊肉，那可是一道極具特色的美味佳肴。要做出正宗的味道，選肉就得格外講究。羊后腿肉是首選，像羊的磨襠部位、元寶肉等都是不錯的選擇。但要注意，羊身上有些部位是不適合食用的，得了解清楚，避免選錯。

切肉也有門道。橫切牛羊，頂刀切一點二到一點五厘米是最佳厚度，這樣切出來的肉口感才好。切得太寬太厚，吃起來口感就欠佳啦。

調料的運用也很關鍵。蔥姜蒜是必不可少的，姜能去腥，蒜和蔥能增添香味。醋、醬油、香油、鹽這些也得備好。回民做這道菜時會盡量避免酒，咱們也得尊重這個飲食習慣哦。

烹飪時，先大火熱鍋，放一點鹽，再根據步驟加入調料。蒜得分兩處加，糖要熬一熬收汁。火力不夠的話，多煮一會兒讓湯和肉味融合。蔥爆羊肉得帶點汁，吃米飯時再提提醋，鍋邊醋可是這道菜的點睛之筆。香油更是靈魂所在，能讓整道菜香氣四溢。

切蔥也有技巧，小滾刀切成一致的形狀，這樣蔥菜才入味。做這道菜，火候和選料都很重要，只有每個環節都做到位，才能做出原汁原味、口感絕佳的老北京蔥爆羊肉，讓你品嘗到最正宗的傳統味道，享受美食帶來的快樂。
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