今天我們做一個番茄清燉牛肉，是個國宴湯，很受領(lǐng)導(dǎo)歡迎，技法組合得特別好，簡單高級。呃，今天來這很高興啊，那個心里邊也很忐忑，有什么不足之處啊，你們倆及時提出來吧，這節(jié)目我爭取做好。哈哈，不會的，今天我們做一個番茄清燉牛肉。保利呢，原釣魚臺總行政總廚是吧？到現(xiàn)在你看今天六十，今年我六十七了。六十七了啊，六十七了六十七了六十七了。不是六十七。我也追不上你。我也追不上。哈哈哈，他剛退六十七，你看今天展示的合不上紳士就是國宴，而且這個國宴呢有這道菜是保利用自己的多年的經(jīng)驗(yàn)人人給改動了，很受這個領(lǐng)導(dǎo)歡迎。今天這道菜的主料呢就是牛肋條和牛上腦。這是牛肋條，這兩塊牛肋條，你看這比較明顯的牛肋條，上面那個去完骨那塊牛肋條，它肥瘦兼容，而且還有一些筋，還帶一點(diǎn)油性，這樣使湯汁呢出來以后不至于特別寡，大小呢我我是覺得以入口方便為主，純的牛肋條呢，做也可以，我也用過。這個是上拿啊，咱們都知道啊，叉燒肉對可能一般用上拿。對，它里邊既有油性又有油哎，又有那種吃的時候口感，這兩個結(jié)合呢，嗯，我認(rèn)為比較完美啊。我們會有時候考慮到是以湯為主，還以菜為主。今天我覺得這個既是湯又是菜，這兩個現(xiàn)在基本上差不多一樣，一斤半出水，我認(rèn)為比較簡單的還是一定要涼水下鍋。好吧，不至于把血水啊都封閉到里頭來一點(diǎn)黃酒，黃酒主要起到去。腥的作用除了去腥，其實(shí)還要增香味，對，如果這個黃酒粘頭不夠啊，我認(rèn)為香氣不夠，它是可能呢，去腥味做到了，但是沒有達(dá)到，哎。增香的作用，出水的東西，我覺得第一不要放鹽，對，因?yàn)榉披}啊，它屬于肌肉一下就收縮，太黃對感冒的主要今天侯老師要講營養(yǎng)，咱倆也緊張。嗯，對，是吧，侯老師的面前咱知道，咱也不敢說了，怕說錯了，那可不是那個，然后現(xiàn)在焯水啊，正好咱們?nèi)ゼ庸e的東西，因?yàn)榻蟹亚鍩跖Ｈ猓苑训谋戎剡€是應(yīng)該是比較大的啊，這道菜從營養(yǎng)角度來講，不過可以哈，是特別好。西紅柿胡蘿卜好在哪呢？第一它味好，第二呢，這里邊都含著貝特胡蘿卜素，是吧，別瞧是番茄，番茄叫番茄紅素，但是也是一種類胡蘿卜素，牛肉呢，本身蛋白質(zhì)特別豐富，對，再加上呢b族維生素啊，就是我們說備的胡蘿卜素呢，能轉(zhuǎn)化成對眼睛，對眼睛特別好的番茄，我建議呢，改的塊大一點(diǎn)，好吧，因?yàn)槲覀冊谥蟮倪^程當(dāng)中，慢慢的讓它釋放這些味道。嗯，這個我覺得這個胡蘿卜切滾刀塊最好，對對對，因?yàn)槟阋乔蟹蕉∧兀皇遣恍校撬鼜耐馔罄锍墒欤軌蛉菀妆３衷系恼R。我是七九年參加工作的，完了，實(shí)際上我是干到了，應(yīng)該是二二年了吧，干多少年干到？應(yīng)該是干了四十三年。四十三年，嗯，哎，咱們簡單備一點(diǎn)料啊，工作四十三年，兢兢業(yè)業(yè)，嗯，你知道嗎？四十年如一日，其中呢，還在國外待了幾年，曾經(jīng)在日本，在新加。坡也待過幾年，精力比什么都重要。是你看涼水下鍋沫子慢慢它就漂浮出來了，中火認(rèn)為就行，因?yàn)樵蹅冞@火那大火也不大，咱這咱這火合適吧，因?yàn)檫@個作為家庭版是正常的水，那個出水的過程當(dāng)中啊，稍單稍微的打一點(diǎn)水啊，我認(rèn)為有的時候不要讓他狂煮，對，打涼水是讓他比如說溫度稍微降一下，平穩(wěn)的，慢慢的一些浮沫能夠滲透出來，這沫子要不弄干凈了做清燉上可能會受影響，這我就可以了，直接關(guān)了他了啊，咱們高壓鍋來來來高壓鍋來來這個好，來幫我把那個礦泉水打開，今天耽誤您喝點(diǎn)這個礦泉水做出來的牛清湯哈哈哈來來來好好好好好，我們我們這燒開它以后，因?yàn)槿绻绻褵岬呐Ｈ獍。绻僦苯臃诺經(jīng)鏊镱^，出現(xiàn)了張開這些回血這些部分啊，哎又封閉了可能不不太容易什么啊這樣呢我們就得把它燒開著，燒水的時候啊，我切一點(diǎn)絞料好吧，這是香蔥絞料其中一種哦，配四個角料，四個角料是香蔥香菜鹽胡椒哎這個待會咱們成熟以后啊，咱們盛到碗里頭，你想吃香蔥香菜你撒一些湯呢我們淡了我認(rèn)為不是問題，咸了是問題。對，因?yàn)槲也荒軆端畬@個趙亮選的好，誰選的？我我選的哈哈哈哈哈哈這個已經(jīng)可以了，然后胡蘿卜這道菜特別簡單，蔥姜啊蔥姜去的干凈一點(diǎn)啊，兩個大料瓣就是大料瓣不要下的太多，不要讓人吃的時候啊，千萬別有大料味很濃哦，鹽呢我是認(rèn)為。因?yàn)楦邏哄伒睦镱^啊，跑的水汽呢，損失的比較少。對，整體鹽加三盆口我容易就夠了，三勺鹽，鹽我們隨時來找。對，沒關(guān)系。好吧，最后出鍋我們再調(diào)一下味可以，然后我認(rèn)為補(bǔ)一點(diǎn)糖啊，我認(rèn)為糖是補(bǔ)先補(bǔ)后的。對，好吧，因?yàn)檫@個肉的作用，有時鹽呢，我是認(rèn)為咸味永遠(yuǎn)往前走。對，糖呢，上來以后它截占它的咸味。對，但是補(bǔ)充的是后和鮮，我們放一點(diǎn)哎，黃酒放白酒也行，我覺得放二兩比較合適啊，這個顏色出來我覺得也挺漂亮。對，但是稍微的刮了一點(diǎn)點(diǎn)啊。稍微放一點(diǎn)醬油，給人家增加點(diǎn)食欲感，同時也增加一下它的香氣。對，白胡椒粉啊，加到什么時候呢？哎，就是一般人能夠知道有這胡椒就夠了，因?yàn)榈俏覀冞€要單獨(dú)在自己再去調(diào)啊，但是這個肉呢，我認(rèn)為沒有胡椒，胡椒除了增鮮，它可以去異味。對，這個也有，我覺得也是非常美了，但是不管怎么說，我感覺還是稍微素了點(diǎn)。嗯，素了點(diǎn)，我想再稍微加一點(diǎn)油，咱們少量的加一點(diǎn)油，素油拌涼，我覺得可以了就好。菜沒有油不香，沒有鹽，肯定大家不愿意往下咽，哈哈哈。待會從頂起氣來開始，這個開始轉(zhuǎn)的時候二十八分鐘。二十八分鐘。好嘞，我先兌兩個汁。這是蔥花啊，七十九的肉。我們?nèi)栍停栍腿宽樞颍@倆同時兌也沒問題，油最后放就行了。這是醬油，醬油我覺得一般的生抽醬油，我這個現(xiàn)在使用的這個實(shí)際上就是黃豆醬油，就是醬油的味道濃厚一點(diǎn)。醋，醋呢？米醋。香醋熏醋我認(rèn)為都可以啊，自己家有什么都可以用，比例呢，大概比例，嗯，醬油和醋基本上是一比一，油呢，我認(rèn)為應(yīng)該是，比如說他算六分之一就夠，但是也有人也是一比一，我覺得也也都沒，這都不是問題。然后咱們最后倒上香油，香油的比例大家我覺得自己掌握，這我覺得這個都不是事。好吧，這個三合油就基本上做好了，再做個香辣汁，好吧，這個呢，我是自己調(diào)了一個辣椒醬，嗯，辣椒醬呢，實(shí)際上是一個熟辣，實(shí)實(shí)際上我們家里買的那些什么蒜蓉辣醬啦，嗯，什么這那那辣醬，只要是你自己認(rèn)為合適，我認(rèn)為都可以啊，哎，我們把剛才對這三合油的汁，我認(rèn)為，哎，比如取出一部分來，然后這個香辣醬，這個汁啊，相對來講啊，我認(rèn)為要稠一些，好吧，咱們就別那么的太太那個太稀，因?yàn)槟阋钦哼@個東西蘸不上來，嗯，就形成于這個整體的來，泡汁的汁是另外一個，這比較清淡一些，素雅一些，這個汁呢，最好濃厚一些。香辣醬，香辣醬我認(rèn)為最后啊，我們還是要補(bǔ)充點(diǎn)什么呢，補(bǔ)充一些糖，多跟少，咱們自己來調(diào)，根據(jù)自己的味型吧，本身辣的香氣，咸香的味道，其實(shí)還有一部分是香油的料，因?yàn)橄阌偷南闶鞘煜懵铮ィ@樣我們可以再加一步，當(dāng)然這里邊也有擱點(diǎn)小米辣，我認(rèn)為擱點(diǎn)蒜蓉，擱點(diǎn)姜蓉也可以，也是沒有問題的。這咱們兌了兩個汁，這兩個汁呢，待會我們在吃肉的過程當(dāng)中，大家根據(jù)喜好，我們把它可以把它加入一個三合。油的汁，一個香辣汁，這是當(dāng)喝湯的調(diào)料，就是一湯一菜，完了，最后呢，其實(shí)有幾個口的變化，這是為湯汁服務(wù)的。如果我們吃淡一點(diǎn)，你那個湯覺得淡，加鹽哎，擱點(diǎn)香蔥香菜，完了擱點(diǎn)胡椒，使味道更翹一些。開鍋以后，我認(rèn)為哎，二十分鐘以后，燜三至五分鐘，嗯，好吧，也也別，也別時間太長，太長涼了好吧，啊，好來哎，哎呀呀，哎，你看，還有點(diǎn)還有點(diǎn)，開的翻騰的感覺是非常好的啊。來來來，我這樣，我先我先挑兩樣?xùn)|西給它去掉啊，一個是大料瓣，兩個大料瓣咱們在這里，咱們就應(yīng)該就說在這時候咱就不用了，好吧，其他所有的東西我認(rèn)為是可以了，擱里我覺得也可以吃嘛。來，端過來嘍。來，菜和湯都是賣力了。嗯，配料也比較簡單，主料比較簡單，我們可以用單一的牛肋條，牛上腦，牛腿肉我們也可以使用羊腿，雞肉，雞腿我認(rèn)為都可以，豬肉，排骨也都也都可以使用。這道菜應(yīng)該老少男女是皆宜的，其他的這幾個哥哥提的意見，哈哈哈。嗯，先嘗一嘗嘗嘗，還沒吃呢，快嘗嘗嘗嘗，來來來，我給您一一塊肉，兩塊肉，一塊一塊一塊肉，您應(yīng)該多吃點(diǎn)啊，來來來，這個這個給這，誰給送個啊，就蘸著這吃啊，肉是可以那什么的，那誰來來來來來來來來，好原味的，嗯嗯，如果淡自己來加，再加點(diǎn)咸味，香蔥香菜啊，牛肋肉啊，再看一看，感覺啊，這不算多吃多占，哈哈哈哈哈哈，這肋肉吃嘴里太棒了，熟爛度非常非常好，香氣非常足，最關(guān)鍵保持了牛肉的本。味還有嚼勁，做工呢也特別精細(xì)，而且他這泛著油花，這油花呢又又又是合成的，植物油跟那個動物油合成更香，這方法就復(fù)雜不復(fù)雜，就關(guān)鍵他這個技法組合的特別好，簡單高級，他是巧妙融合，對，然后呢個性突出，這個企業(yè)也能賣。網(wǎng)友在家做呢，還還還，非常好。老五啊，希望繼續(xù)給你哈哈哈，剛剛我一總結(jié)，我就踏實(shí)多了，剛才我心一直在跳，我們好好做菜，你們好好吃飯。關(guān)注老飯骨，吃飯不含糊！
### 番茄清燉牛肉制作攻略
番茄清燉牛肉，一道兼具美味與營養(yǎng)的佳肴，尤其適合在家制作。以下是詳細(xì)攻略：

**食材準(zhǔn)備**：
- **主料**：牛肋條、牛上腦，也可用牛腿肉、羊腿、雞肉、雞腿、豬肉、排骨等替代。
- **配料**：番茄、胡蘿卜、蔥姜、黃酒、白酒、醬油、醋、香油、白胡椒粉、糖、鹽、香蔥、香菜、小米辣、蒜蓉、姜蓉（后三者用于調(diào)香辣汁，可按需準(zhǔn)備）

**制作步驟**：
1. **處理食材**：
- 牛肋條和牛上腦切成合適大小，涼水下鍋，加入一點(diǎn)黃酒去腥增香。注意不要放鹽，以免肌肉收縮。焯水過程中適時打一點(diǎn)涼水，讓浮沫慢慢滲透出來，之后撈出瀝干。
- 番茄洗凈，胡蘿卜切滾刀塊備用。蔥姜處理干凈，準(zhǔn)備兩個大料瓣。
2. **燉煮食材**：
- 將處理好的牛肉放入高壓鍋，加入礦泉水，放入蔥姜和大料瓣。
- 番茄頂部劃十字，用開水燙一下去皮，切成大塊放入鍋中。
- 蓋上鍋蓋，大火燒開上汽后轉(zhuǎn)中火，計(jì)時二十八分鐘。
3. **調(diào)味**：
- 開鍋后二十分鐘，打開鍋蓋，根據(jù)個人口味加入適量鹽（整體鹽加三勺左右，因高壓鍋水汽損失少，后期可再調(diào)整）、糖（補(bǔ)充后味和鮮味）、醬油（增加食欲和香氣）、白胡椒粉（增鮮去腥）。
- 若覺得菜品稍素，可少量添加素油。
4. **出鍋**：
- 二十八分鐘后，關(guān)火燜三至五分鐘。
- 挑出大料瓣，出鍋前可根據(jù)個人喜好撒上香蔥、香菜等。

**調(diào)汁**：
- **三合油**：醬油和醋按一比一比例，油可按六分之一比例（也可與醬油醋一比一），最后加入香油，比例自定。
- **香辣汁**：用自己喜歡的辣椒醬（如蒜蓉辣醬），取出一部分三合油汁混合，根據(jù)個人味型添加糖、小米辣、蒜蓉、姜蓉等，使汁變稠。

這樣，一道美味的番茄清燉牛肉就做好啦！它既可以作為湯，也能當(dāng)作菜，老少皆宜，營養(yǎng)豐富，趕緊試試吧！
番茄清燉牛肉,國宴湯,技法,營養(yǎng),調(diào)料,做法
[Q]：番茄清燉牛肉的主料有哪些？
[A]：牛肋條和牛上腦，也可用牛腿肉、羊腿、雞肉、雞腿、豬肉、排骨等替代。
[Q]：牛肉焯水有什么注意事項(xiàng)？
[A]：涼水下鍋，加入黃酒去腥增香，不要放鹽，適時打涼水讓浮沫滲出。
[Q]：番茄和胡蘿卜怎么處理？
[A]：番茄頂部劃十字燙后去皮切塊，胡蘿卜切滾刀塊。
[Q]：燉煮時調(diào)料怎么放？
[A]：高壓鍋上汽后轉(zhuǎn)中火，二十分鐘后根據(jù)口味加鹽、糖、醬油、白胡椒粉，可少量加油。
[Q]：出鍋前還需要做什么？
[A]：關(guān)火燜三至五分鐘，挑出大料瓣，可撒上香蔥、香菜等。
[Q]：三合油怎么調(diào)？
[A]：醬油和醋按一比一，油按六分之一比例（或與醬油醋一比一），最后加香油，比例自定。
[Q]：香辣汁怎么調(diào)？
[A]：用喜歡的辣椒醬混合部分三合油汁，根據(jù)味型加糖、小米辣、蒜蓉、姜蓉等變稠。
[Q]：這道菜適合什么人吃？
[A]：這道菜老少男女皆宜。