這原來是在我師傅家吃過豆角排骨，在家里做也比較容易做到老換骨，一堆老人炒老炒老飯。這是當時我在那個當那個經理的時候哎，弄了這本書，今天咱做的就是這個，這個哎，叫豆漿排骨，這是當年九四年，九四年的出這書啊，那那時候出這書就不容易了，哎呦，對，所有的都是彩照，這所有的都是這個對，不過病話算了，對，咱們現在開始做排骨，一般應該選小排，就是盡量嫩一點對是吧，這個排呢，不算排骨當中最好，看著還可以。然后這塊呢，咱一條一條把它打開，像這個嘛，帶軟燒，這個其實特別好吃，這塊咱就切就行了，剩下這個呢，咱就使這這個砍刀切，咱別把刀給毀了。剁完地，然后咱們剁完之后呢，是這樣啊，先來點水，咱們把它腌一下，把這蘇打擱進去，腌的過程當中還加點什么呢，鹽，糖味都加了一點點，既嫩化了，同時呢，又多多少少的入了點味。然后咱們這個小料啊，也比較粗獷，為什么？就以它為主是吧，所以沒有必要，就是特別特別的那什么姜，然后那蒜，呃，差不多一個里一個有十克。這原來是在我們那個師傅家他做的，后來我嘗又比比我們賣那還好，然后我呢自個就當那個大廈當經理之后啊，我就把這菜給他們，有時候這個菜有點跟粵菜差不多，其實你甭管他差不多，因為他是另一種味。好，現在我們開火啊，不等它溫度太高，就把這蝦子泡水，香味出來了，嗯，然后這會再把小米辣擱這蠔油。蠔油，蠔油，醬油，差不多有十克醬油，糖呢，這個是一公斤了，一二三四，這是十克糖，然后再加一點點鹽，鹽有一克就行，就讓它鮮辣啊，行嘞，它這個是提鮮的，這個糖的一公斤，這點甜味一點也起不來什么作用。嗯，然后咱們現在把這個排骨啊，得得把水吸一吸，這排骨不能帶著很多的水去拌，加一點咱老飯骨，這個酒不用多，有十克夠了，它兩克，蘇打味精五克，然后呢，鹽呢，不用多，加點來，淀粉，玉米粉行了，得把這汁得拌進去，拌完裝盆蒸半小時。對啊，在表皮呢，來來，用保鮮膜防止這個蒸鍋的哈氣水，哈氣進去不就出水了嗎？出水一大了不香啊。扎幾個小眼，扎幾個小眼，扎著透氣啊。好嘞，這個菜我剛才嘗了嘗，還真好吃，軟爛入味，可以說是唇齒留香。這個啊，在家里做也比較容易做到，何老師這真棒，哈哈哈，主要這個方法呢，他師傅蒸雞，蒸鴨子，蒸什么都行，蒸魚都可以啊，這個他這汁，這個汁好，萬能汁是吧，口感呢，確實被排骨蒸到火候了，這個還有什么意義，還有傳承的意義是吧？這猴哥當年參加工作時候在師傅家學的，在家好好學學，現代傳承，現在這個菜還是老菜傳承的菜，這個好吃，因為他傳承下來一百年或者二百年是吧？對，他是有底蘊的，跟我們這不是懷舊，但是口味是他一傳承下來，老的少的都愛吃。謝謝，好老換骨，一堆老人炒老炒老太太。我們好好做菜，你們好好吃飯。關注老飯谷，吃飯不含糊。
### 豆漿排骨制作攻略

豆漿排骨是一道美味又獨特的菜肴，在家也能輕松制作。

**食材準備**：
- 小排：盡量選擇嫩一點的，口感更佳。
- 調料：蘇打、鹽、糖、姜、蒜、蠔油、醬油、小米辣、老飯骨酒、蘇打味精、淀粉、玉米粉。

**制作步驟**：
1. 將小排打開，用砍刀切塊，注意別毀了刀。
2. 把排骨放入水中，加入蘇打、少量鹽和糖，腌制片刻，既能嫩化又能入味。
3. 準備小料，姜蒜各10克左右，比較粗獷的搭配。
4. 開火，不等溫度太高，將蝦子泡水出香后，加入小米辣、蠔油、10克醬油、10克糖、1克鹽，制成調味汁。
5. 把排骨的水吸干，加入10克老飯骨酒、2克蘇打味精，少量鹽，再加入玉米粉，將調味汁拌入排骨。
6. 拌好的排骨裝盆，用保鮮膜覆蓋，扎幾個小眼，防止蒸鍋哈氣水進入，蒸半小時。

這樣做出來的豆漿排骨軟爛入味，唇齒留香，你也快來試試吧！
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[Q]：做豆漿排骨選哪種排骨好？
[A]：一般選小排，盡量嫩一點的。
[Q]：排骨腌制要加什么？
[A]：要加蘇打、少量鹽和糖。
[Q]：小料大概用多少？
[A]：姜蒜差不多一個里一個有十克。
[Q]：調味汁怎么調？
[A]：蝦子泡水出香后，加小米辣、蠔油、10克醬油、10克糖、1克鹽。
[Q]：排骨拌汁前要做什么？
[A]：要把排骨的水吸干。
[Q]：排骨要蒸多久？
[A]：拌完裝盆蒸半小時。
[Q]：蒸排骨時怎么防止出水？
[A]：用保鮮膜覆蓋，扎幾個小眼，防止蒸鍋哈氣水進入。
[Q]：這個菜有什么特點？
[A]：軟爛入味，唇齒留香，是有傳承意義的老菜。