材料

豬肘子1只，姜5片，京蔥1根，花椒10顆，八角4顆，桂皮1塊，香葉3張，小茴香15顆，北京黃醬，生抽2大匙，花雕酒1大匙，冰糖25克

做法

1.用利刀將肘子割開一邊，取出內(nèi)部的大骨。 2.用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻，腌制60分鐘。 3.鍋內(nèi)燒開水，將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開，撈起洗凈備用。 4.鍋內(nèi)放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。 5.加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。 6.再加入大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。 7.鍋內(nèi)放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置） 8.大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燜60分鐘，再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。 9.取一張紗布袋（大號的煲湯袋），將肘子皮朝下放在紗布袋上。 10.將肘子卷起，用棉線將肘子五花大綁起來。 11.綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜，第二天再取出肘子拆線。 12.拆好的肘子再切成薄片。 13.做辣油蘸醬，將生蒜蓉剁碎，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內(nèi)。 14.鍋內(nèi)燒熱2大匙油，乘熱倒入碗內(nèi)調(diào)勻，加入生抽，麻油即可。

小訣竅

1.給肘子取骨的時侯要小心，只割一邊，另一邊不要割斷了，割出來的肘子肉是一大塊相連的。 通常肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的. 2.取出來的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉才更香。 3.黃醬很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放鹽了。 4.記得開始是加蓋燉，再后半小時要開蓋燉讓水汽蒸發(fā)，這樣醬汁才會濃稠入味。但注意不要讓 水份燒干了，要剩下部分的湯汁才好。 5.因水份放的不多，所以在醬制的時侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次，讓其均勻入味。 6.小茴香加多了會苦，所以要注意用量。(不放也可以） 7.炒好糖色后，加黃醬炒的時侯要用小火，動作要快，不要燒糊了。