簡介

快過年了，江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜，或自己動手做，或外面買回來，少不了的要有一大盤熏魚。熏魚雖名帶熏字，其實并不是熏制的，而是先用醬油腌制再油炸最后浸入鹵汁入味的。江南的熏魚有多種做法，但以上海老大房的蘇式熏魚最為有名。。。

材料

草魚腩1大段，腌汁：，醬油（老抽）半杯、料酒2大勺、鹽1小勺、生姜4片、蔥2根，鹵汁，冰糖1大塊+料酒1瓶+八角4個+姜片4片+蔥2根+桂皮1段，胡椒粉少許，炸魚油適量

做法

1.草魚段洗凈，刮去魚腩內黑膜，擦干水分，切成1厘米左右的厚片，放入醬油（老抽）+鹽+料酒+蔥段+姜片的腌汁中，腌制至少4小時。2.將腌好的魚快取出，吹、晾干水分。3.大火燒熱鍋中油，油熱后分批放入魚塊炸透，如喜歡炸得老一點，可將炸好的魚塊回鍋再炸一次。4.炸魚之前，另備鍋準備鹵汁---冰糖1大塊+料酒1瓶+八角4個+姜片4片+蔥2根+桂皮1節一起煮成濃稠汁后轉小火。5.將炸好的熏魚立刻放入鹵汁中，小火繼續煮約5-7分鐘后取出，再炸好一批，再放入。。。6.取出的炸魚片趁熱撒上少許白胡椒粉。

小訣竅

做熏魚的關鍵是每個步驟要擦干水分，否則炸魚時，油會飛濺，魚皮會脫落，魚肉會散碎不成形。 還有就是調得恰好的咸甜口味是由腌魚汁和鹵汁兩個步驟決定的。