有好多網友啊，對這烏雞蛋啊，嗯，還不是很了解，您呢，細細的道來，這烏雞蛋呢，是這個烏賊魚啊，就是咱們那個墨魚的產卵線，這個最好的是原來在日照，山東日照出這東西，要是買那鹽漬的烏雞蛋，拿清水洗凈，把這層表膜包掉，冷水下鍋，煮開了以后，就端著一個活口，以后呢，就撂上，哎，一般的要撂五六個小時，我們再給他拿出來，就跟這該撕成片，哎，啊，一般呢，我們在飯店里邊，像這個大海碗啊，像這個一公斤的湯，差不多都要擱半斤。今天為什么要把劉兒請來做烏魚蛋？嘿，這個二伯您得說說吧，這我得說說，哎，劉老師呢，曾經在翠花樓認了好多年，那個翠花樓的總督，這個烏魚蛋呢，又是翠花樓最拿手的東西，所以說今天呢，讓劉老師呢過來，把這個菜呢給蒸一蒸，把最正宗的東西傳承下來。你看，劉老師切這，你看，這叫切姜餅，他不是剁出來的，他一刀一刀切出來的，嗯，他剁出來有臭蔥爛姜味，你看見沒有，對，是吧，這種顏色就是蔥姜末，切點香菜末，香菜末，嗯，咱們造一下湯。來，造點湯，我們旁邊呢燒一鍋開水，這種速成的雞湯呢，就是沒有好湯，怎么辦啊，這先掉湯來不及啊，來點雞胸肉，用刀背把這雞胸肉給它捶細，但是一定要注意呢，要把雞胸肉上面的脂肪去干凈，擱里邊這蔥姜，對，把蔥姜砸成泥啊，想要粗隆粗一點，加里邊粗點，對，別太細了就行，來點老仿古的黃酒，胡椒粉，好，加水。以后魚蟹啊，哎，把這個集中抓散，必須得來個。漩渦經過它的旋轉、收縮、釋放，這幾種呢，就凝固到一起，湯呢，一會就變清了。這叫青梨湯速成法，就是在沒有湯的情況下，來不及的情況下，我們有一個速成的一個清雞湯的一個方法。嗯，買點雞胸肉，哎，我們給它煮一煮，這一燒，這湯呢就清了，需要浮沫先把它打凈，哎，這是效果。這這會不能頂翻了，頂翻了湯就渾了，就白干了。嗯，變成淺淺茶色最好，開火倒，撇干以后再倒。第二回我發現劉老師干活還是蠻悶熱的，吊上以后最好，這雞籠在這鍋里頭最少要待上半小時，他這個雞肉的香氣鮮味才釋放，才能釋放出來。對，這個用水砸了一下，再釋放一次就行了，一會可以休息十分鐘，燉一燉，湯里面還有一些肉渣子，他會沉淀下去。另外這個雞籠一倒底下以后呢，它會味道會釋放，按照我們專業用語呢，就叫，這叫掉。為什么？湯清了，雞肉里邊的蛋白質變性凝固，起到了一個吸附作用，攪動那個湯的意思呢，把這個溶到里邊，他就把那個湯里面的雜質啊給吸附上來了，那個餛飩，那些血沫什么的都吸附在肉上，起到就是吸附作用。再一個為什么砸啊，砸了讓他再擺過，再釋放出來。把這湯遞出來啊，遞出來。哎，擱點螺沒有，螺是豆包物，這個渣子呢，別扔啊，我們擱點豆腐，擱點什么，可以炸一個丸子看看。這湯啊，特別清涼啊，捂一段冷水，把它要焯一下水，當然還不能大開，另外有時候還要嘗一嘗它，有時候咸味要重的話，還得焯一遍。這湯是有。了，咱這活差不多了吧，差不多了是不是？對哎，就完成一大半了。對對對，還有整個烏雞蛋啊，買了以后腌制的，把這個烏雞蛋呢，清洗一下，把它這紙皮給它包了，冷水下鍋，煮開了以后拿著原湯燉它五六個小時，哎，一涼了以后給它撕成片哎，撕成片以后呢，再擱冷水下鍋，燒到九十度時換水，反復五六次，嗯，就氣味的腥味就來了。腥味？咸味哈，對對對，你看現在這樣就行了，快開了，我馬上就給，就這個閉嘴，關火哎，千萬不能讓它開鍋。再來一遍，離師傅遠了啊，于師就近在咫尺了，耳邊有點沖，無怨的啊劉老師助理，現在再抽第二遍啊，去腥去咸處理不好的話，它是什么口感？它就是腥，咸處理好了就沒了，什么味都這，而且呢，這個肉肉還發緊，這個是嫩滑嫩還行，但還是腥的好，再燴一遍，出這個烏雞蛋的，這個血還要寬，聞不清，品嘗了，不咸，而且這口感呢，滑嫩。這也是烏魚蛋漲發的一個方法，其實有好多人你在烤制當中你可能也碰到過，這烏魚蛋怎么還漲發呀？嗯，他他真不知道，不知道，那烤雞翅的時候你問他那個，他準答上來對，規度無比，那么貴，怎么怎么加盟？不知道對，切菜其實這老換骨，您在這就是教學了，哈哈，談不上教學了，好了，哎，那是今天咱要做的量，姜汁蔥姜汁五克，老放骨頭黃酒十五克，對對，放點鹽哎，味極鮮的醬油哎，這個生抽要少，基本上使這湯變成茶色。對，茶色就行了哎，胡椒粉，白胡椒，跟酸辣湯似的，這個比炒。辣椒要好，吃到嘴里又是咸鮮，微酸微辣，對，好勾芡。那個綠豆淀粉沒有了，用紅薯粉，玉米淀粉容易細，玉米淀粉差點倒醋，米醋啊，蔥油，潑辣油，好熟，來熟啊，先把這個熟給漏出一點啊，哎啊，出鍋都要講究，然后我這條怎么辦呢，哪缺鍋往哪補，讓它都飄起來。對，無魚了，你嘗嘗，趁熱喝，這有兩個好喝的，好，從劉老師的前期的加工，烏雞蛋的蛋片的處理，三遍的出水，嗯，不加蔥姜，嗯，也不加黃酒，但是有腥味，咸味，異味，沒有。第二個，劉老師講究用湯，最短的時間，最精致的效果清理一鍋清雞湯啊，戰士的槍，廚師的湯，對，湯很重要，我覺得劉老師講的最關鍵點，煮鍋一般不能開鍋，對，九十度四開，微開，對，達到微爛的這種，滑嫩咸香，微酸微辣。這個湯汁勾芡呢，得勾芡到什么程度，這個芡得托得住這個原料，對，它浮在湖面上。對，對，我最后我給你總結兩句吧，沒有完美的過程，就沒有好的結果。嗯，其實它的過程，每道工序的過程都非常完美，才有后續的結果。就照著劉老師的過程做，我們就是外行都能做出來。我們好好做菜，你們好好吃飯。關注老飯谷，吃飯不含糊！
### 烏雞蛋烹飪全攻略

烏雞蛋，這種獨特的食材，近年來備受關注。它不僅營養豐富，還能為菜肴增添獨特風味。今天，就為大家帶來一份詳細的烏雞蛋烹飪攻略。

首先，了解烏雞蛋的來源至關重要。烏雞蛋是烏賊魚的產卵線，最好的產自山東日照。購買鹽漬烏雞蛋后，要仔細清洗，去除表膜。接著，冷水下鍋，煮開后保持小火燜煮五六個小時，撈出放涼后撕成片。

在烹飪過程中，湯的制作是關鍵。速成雞湯時，選用雞胸肉，去除脂肪，用刀背捶細，加入蔥姜泥、黃酒、胡椒粉和水，攪拌均勻。通過漩渦攪拌，使湯變清。雞籠下鍋后，小火慢燉半小時，釋放雞肉香氣。

烏雞蛋的處理也有講究。撕成片后，冷水下鍋，燒至九十度換水，反復五六次，有效去腥去咸。烹飪時，加入姜汁、黃酒、鹽、醬油、胡椒粉等調料，勾芡至湯汁濃稠，原料浮起。

按照這些步驟，您就能輕松做出美味的烏雞蛋菜肴。每一個環節都關乎最終的口感，只有完美的過程，才能帶來滿意的結果。快來試試吧，讓美味在您的廚房綻放！
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