炸雞腿排炸到外酥內(nèi)嫩的程度，入口爆肉汁，讓無肉不歡的饕客吃得好過癮，不過如果自己在家做想要做到外酥內(nèi)嫩，還是需要好好學(xué)習(xí)一番技巧，下面小編將教大家炸雞腿外酥內(nèi)嫩的小竅門。

雞腿排的選購與處理

雞腿排使用肉品市場當(dāng)天現(xiàn)宰的溫體雞肉，肉味較香且口感較有嚼勁，建議可挑買每片均帶皮、帶骨且足3兩重(約115公克)的雞腿排，裝入便當(dāng)?shù)拇笮∏『茫矂偤檬浅扇艘蝗朔莸氖秤梅至俊?/p>

將雞骨頭兩側(cè)的肉與骨之間劃一刀，勿將肉、骨、皮完全切斷，劃刀是為了炸肉時(shí)較易熟透，整片肉排順肉紋切開4～6小口，肉排左右側(cè)各逆紋切1～2刀，料理時(shí)可將雞腿排逐一拍打斷筋，作用在于雞肉肌纖維斷裂，吃來較嫩。

處理好的肉排以腌料覆蓋并靜置，送進(jìn)冷凍室冰存約24小時(shí)，以利保鮮，肉排吸附并鎖住腌料，食用前才取出裹粉并入鍋炸。

市售便當(dāng)有雞腿與雞腿排之別，除了成本的考量之外，家庭料理的難易度也是選擇食材的關(guān)鍵，整支雞腿要炸到酥脆熟透，得用大量的油與高溫，商業(yè)用的油炸鍋較易達(dá)到效果，家庭式的料理若要用整支大雞腿入菜，務(wù)必要把肉切出幾個(gè)開口，腌漬較入味且油炸時(shí)較易熟透。

炸雞腿排的腌料精髓

雞腿排為肉品，難免有腥膻味，以腌料去除腥味，能讓肉吃來更有味道，中式腌肉大多以適量的醬油、糖為基本調(diào)味，調(diào)味料加了米酒，提味效果更佳。腌料里放入蔥、姜、蒜，風(fēng)味更豐富，蔥花需有蔥白、蔥綠一起入料味道更香，選用老姜并去皮后切末，若不去皮務(wù)必洗干凈較衛(wèi)生，蒜切細(xì)末易入口;雞腿排需完全浸泡于腌料中，讓肉排能完全吸附醬汁，吃來更可口。

已腌入味的雞腿排，不必刻意將蔥花、蒜末、姜末抹去或洗除，沾有腌料的雞腿排可直接裹粉，吃來更有味道!

美味動(dòng)手做炸雞腿

食材：雞腿排115g腌料蔥花2g、姜末2g、蒜末2g、貳砂20g、醬油50g、米酒30g、水50g裹粉黃豆粉10g、地瓜粉100g

料理步驟：

1.雞腿排于流動(dòng)清水清洗，洗雞肉時(shí)可用手于肉、皮外表或接縫處適度搓洗，并瀝干水分。

2.雞腿骨兩側(cè)的肉與骨之間劃刀，不能將肉、骨、皮完全切斷，整片肉排順肉紋切開4～6小口，肉排的左右側(cè)各逆紋切1～2刀。雞腿排若太厚，可將肉橫切，變成2層肉片，或是料理時(shí)將雞腿排逐一拍打斷筋，都能讓雞腿排更易料理。

3.貳砂、醬油、米酒、水于碗內(nèi)先拌勻，雞腿排放入腌料內(nèi)靜置約10分鐘。

4.蔥花、姜末、蒜末撒于步驟3的碗內(nèi)，用手將所有食材與腌料抓勻，放入冰箱冷凍約24小時(shí)。用手抓取能適度按摩雞腿肉排，讓雞肉更有彈性。

5.雞腿肉排取出后適度解凍，肉排變軟后就能裹粉，黃豆粉與地瓜粉拌勻均勻沾裹于肉排表面。

6.鍋內(nèi)放入1公升油，大火燒熱至攝氏180度，雞腿排入鍋炸，適度翻面讓肉排均勻受熱，約3～5分鐘，香氣散出且外皮呈金幣黃色即可起鍋。??