材料

活桂魚，青豌豆，香油，料酒，精鹽，綿白糖，醋，番茄醬，蒜末，干淀粉

做法

1.取魚，宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后，濾干水分；然后將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊骨兩側(cè)用刀從頭至尾平批（尾不能批開、批斷），去掉魚頭、脊骨，再切去胸骨，成兩片魚肉（稱魚葉子）；把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃2.把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。3.將油放入鍋里，燒至八成熟時(shí)，左手提魚尾，右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出；然后再將油溫?zé)涟顺蔁幔瑢Ⅳ~和魚頭炸至金黃色時(shí)撈出，再把魚葉子與魚頭拼在一起，使其成形，然后裝盤。4.在炸魚的同時(shí)，原炒鍋留少許油，豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，澆在魚上即成。