簡介

如今比較時尚健康的吃法，就是保持食材的本色，吃它的原汁原味。白斬，是保持原汁原味最有效也是最為簡便的一種烹飪方法，適合家庭采用。所謂白斬，就是不加調料，把材料用水煮熟了，冷卻后改刀擺盤，食用時可配以各種調料，按需蘸著吃。傳統的有白切羊肉、白斬雞等。尤以白斬雞名聞遐邇。傳白斬雞起于清代的民間酒店，后廣為流傳，各地都以本地最好的雞種作為白斬雞的原料，如福建客家菜的白斬雞選用的是河田雞，上海的白斬雞選用的是浦東三黃雞。現在在上海隨處可見白斬雞招牌店，小紹興、張鼎雞、振鼎雞、泰皇雞等等，最聞名的是小紹興的白斬雞。 由于現在的飼養方式和飼料發生了變化，現在的大種肉用雞的味道已經大打折扣。所以要品嘗到皮脆肉嫩、味道鮮美的白斬雞，選擇什么雞是關鍵，其次是做法。現在我把自己的心得介紹給大家：

材料

草母雞，蔥姜，料酒，蔥油，生抽，豆瓣辣醬，辣豆豉，麻油

做法

選雞： 選擇散養的隔年土雞（草母雞），毛色要亮，雞冠要紅，吹開羽毛，可見皮下脂肪有燦黃色，雞腳細小干凈，無老皮，以青爪黃油為上品。原則上不選大種的三黃雞。
做法： 1.家庭自制白斬雞沒有條件用燙法，所以還是采用煮法。將洗凈的雞放入鍋中，加蔥姜、料酒，放冷水至淹沒雞身。開大火煮沸后改用小火燜20到30分鐘，用筷子插入雞腿間無血色溢出，即可撈起，放入食品保鮮袋，扎緊袋口，放入冷水冷卻。這樣既保持的雞的原味和色澤，又能使雞皮發脆。 2.將冷卻的雞斬塊擺盆。食用時可配以蔥油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣醬、辣豆豉、麻油等自制醬料。