喜歡西式烹飪節(jié)目的人，一定看過(guò)某一款外觀奇特、神似水果釋迦的蔬菜：Artichoke。它尤其是許多法義料理主廚特別喜歡的食材，到底Artichoke是什么菜?怎么處理、怎么吃呢?

朝鮮薊是什么

Artichoke又名洋薊，原產(chǎn)于地中海沿岸，很早就出現(xiàn)在猶太、羅馬和希臘料理中作為蔬菜食用，也成為現(xiàn)代義大利菜肴常用的食材(義大利文為：Carciofi)，因獨(dú)特的美味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在歐洲有著「蔬菜之皇」、「蔬菜中的貴族」的美譽(yù)。

外型有點(diǎn)像釋迦的Globe Artichoke。

后來(lái)朝鮮薊傳入亞洲、北美等地，現(xiàn)在中國(guó)、日本及澳洲亦有栽培。目前也有以有機(jī)方式成功種植出少量的朝鮮薊，又有「法國(guó)百合」的別名，很受生機(jī)飲食者喜愛(ài);不過(guò)只有3～6月能夠買到在地的新鮮品，一般還是國(guó)外進(jìn)口以及罐頭腌漬品居多。

朝鮮薊的外觀十分特別，我們食用的層層包疊之「綠色、紫色葉瓣」其實(shí)是它的花蕾(Flower Buds)，市面上可以看到體型渾圓、最大能長(zhǎng)到600g的球狀朝鮮薊(Globe Artichoke)，以及外觀類似郁金香的迷你朝鮮薊(Baby Artichoke)，是主要花苞旁的附屬小花苞。

小巧的迷你朝鮮薊。

即使花苞能長(zhǎng)得很大一顆，可食用的部位卻不多，處理起來(lái)也相當(dāng)麻煩，再加上本土產(chǎn)量低，目前朝鮮薊料理多在高級(jí)飯店的餐廳才能吃到;因此想嘗嘗它的特殊滋味，建議到超市買生鮮品回家料理。料理前需要把外部的硬皮梗去除，內(nèi)部黃白色的「花心」經(jīng)水煮后吃起來(lái)像是淀粉質(zhì)較低的菱角;至于罐頭制品則通常是使用迷你朝鮮薊腌漬，口感像是常吃的漬筍片。

朝鮮薊怎么吃

做法1 ? 整顆花蕾這樣吃

【STEP 1】去莖、修剪：去除莖部后，切掉朝鮮薊上方1/3的部位;再用剪刀修剪花蕾尖端。剪掉花蕾尖端的步驟主要是為了避免食用時(shí)刮傷舌頭，也有助于縮短烹煮時(shí)間。

切開后的朝鮮薊。

【STEP 2】煮熟：用手將朝鮮薊的花苞稍微撥開，整顆清蒸、鹽水煮、微波或烘烤皆可，直到可以把花蕾輕松撥除代表已經(jīng)熟透。放入蒸鍋前，可以用少許檸檬汁涂抹在切開的部位，防止褐化。

【STEP 3】上桌食用：取出后稍微冷卻，便能整顆盛盤上桌，一片片撥下花蕾沾取醬料如美乃滋、融化的奶油來(lái)食用。

這樣吃才對(duì)：

花蕾可不是整片吃下肚，因?yàn)槔w維粗糙，只會(huì)食用底部偏白色的部位，用牙齒把底部的肥美的嫩肉質(zhì)部分刮下，剩下的則會(huì)丟棄。

STEP 1：

STEP 2：

烤過(guò)再吃也好吃

在煮熟的朝鮮薊淋上橄欖油，在花蕾縫隙間塞入喜歡的餡料，例如雞蛋、起司粉、面包糠(Bread Crumbs) 等，再送入烤箱續(xù)烤過(guò)，同樣一片片撥下食用。

【STEP 4】食用心部，先去除絨毛：橫剖開「心」后，可以看到內(nèi)部有許多絨毛，用湯匙把絨毛全部挖除后，嫩口的心可以切片加入沙拉中生食，或是填入餡料烘烤。

「花心」接觸到空氣后，會(huì)氧化而很快發(fā)黑，建議處理后可以先放入檸檬水中浸泡。

做法2 ? 只吃「心部」

【STEP 1】去莖：用清水沖洗朝鮮薊，一邊用細(xì)毛刷把表面臟污刷洗干凈，擦干后將莖部切斷去除。

【STEP 2】去葉：用手摘掉最外層的葉子，再使用刀片完整削掉綠色葉片，直到看到內(nèi)部黃白色的「心」，同樣用上述的方法挖掉絨毛后即可料理食用。

朝鮮薊內(nèi)部有許多絨毛(Choke)，食用前需去除。

做法3 ? 迷你朝鮮薊這樣處理

一般的做法是把綠色的葉片剝掉后，留下鮮嫩的「心部」，切掉頂端1/3的部位，再把多余的綠梗修掉，整顆分切即可料理，中間沒(méi)有絨毛，可以整顆食用。因?yàn)槊阅愠r薊質(zhì)地比較嫩，用削皮刀削掉莖部纖維比較粗的表皮，帶著莖部一起食用亦可。

迷你朝鮮薊可以整顆花心入菜。

朝鮮薊口感脆中帶軟、相當(dāng)特別，不過(guò)本身沒(méi)有太強(qiáng)烈的味道，也因?yàn)榫弥蟛蝗菀兹胛叮蛷d中通常會(huì)搭配其他蔬菜、肉品一起上桌，一般在家則是沾著醬料吃就很美味。若想要招待客人，建議可以是先把外部的花蕾片都去除，留下心部再入菜，吃起來(lái)會(huì)比較方便。

保存方式：處理好的朝鮮薊一定要當(dāng)天食用完畢，不要放冰箱冷藏隔夜;若想延長(zhǎng)保存時(shí)間，建議切小塊放入調(diào)好的醬汁中腌漬，不過(guò)口感仍會(huì)和新鮮的朝鮮薊有所差別。

朝鮮薊挑選方式

1.花蕾閉合者較佳，且表面沒(méi)有黑點(diǎn)。

2.切開莖部時(shí)，應(yīng)是飽水、無(wú)黑點(diǎn)者較新鮮，品質(zhì)更好。

朝鮮薊的顏色綠中帶紫。

朝鮮薊的處理方式

朝鮮薊的莖部有大量的纖維，并不食用，必須先切除;至于一片片的花蕾在歐美地區(qū)雖然會(huì)食用，但多數(shù)人覺(jué)得口感不佳，普遍較能接受的是朝鮮薊內(nèi)部白色的「心」，也是大部分餐廳供應(yīng)的部分。處理朝鮮薊時(shí)，要小心手不要背朝鮮薊表面粗糙的質(zhì)地刮傷了。