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主料

輔料

調(diào)料

1.材料大合影；糖量低于面粉量的8%可用普通的高活性干酵母，無需耐高糖干酵母；如用鮮酵母，用量是干酵母量的3倍。

2.將除黃油外的所有材料入揉面桶，黑全麥老面剪成小塊，利于快速與其它材料混合；面粉的吸水性和牛奶的濃稠度不一樣，可預(yù)留30克左右牛奶，看面團狀態(tài)再酌情加入。

3.低速攪打成團后轉(zhuǎn)高速，面團柔軟能撐出粗膜。

4.加入室溫軟化的黃油，低速攪打使黃油完全融入面團。

5.5.轉(zhuǎn)高速攪打，我用的這款廚師機功率挺大，而且老面的用量也不小，加了黃油后不到5分鐘，面團柔軟滋潤不粘盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜，戳個洞，邊緣是光滑的。

6.測一下面溫，22度；不超過26度為宜。

7.面團放盆里，蒙保鮮膜在溫暖濕潤處基礎(chǔ)發(fā)酵；發(fā)酵箱溫度28，濕度75。

8.面團發(fā)至2倍大，手指蘸面粉在頂部戳洞，不塌陷、微微回縮。

9.面團倒在案板上，輕輕拍打排氣，稱重分成6等份，分別揉圓，扣盆靜置20分鐘左右，手指按壓面團，指坑不回彈即為松弛到位。

10.面團搟成牛舌狀，卷成卷，扣盆靜置15分鐘左右；手指按壓面卷，指坑不回彈即為松弛到位。

11.面卷光滑面朝上，搟成長約35公分的面片。

12.翻面，光滑面朝下，從上向下卷成卷，封口朝下。

13.碼放在450克低糖吐司盒中，面卷朝著一個方向碼放；放溫暖濕潤處二次發(fā)酵；發(fā)酵箱溫度38，濕度85。

14.面坯發(fā)至9分滿，烤箱預(yù)熱160/200。

15.面坯送入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火160/200度，28分鐘；我用的低糖吐司盒，比普通 的吐司盒在同等溫度下用時短；別忘了頂部顏色滿意時加蓋錫紙哦。

16.出爐后端著吐司盒震幾下，脫模，晾到手溫時可手撕或切片食用；入袋密封保存。

17.黑全麥老面吐司，暄軟好吃，拉絲拉片效果好！

Q:這款黑全麥老面吐司有什么特點？
A:拉絲拉片效果極佳，手撕著吃超過癮；多用了100克老面，香氣十足，倍兒柔軟，放到第二天依然軟得不得了，且口感也不干。
Q:制作這款吐司需要哪些主料和輔料？
A:主料有高筋面粉（吐司粉）400克、黑全麥老面200克；輔料有普通高活性干酵母4克、雞蛋55克、涼牛奶240克、黃油42克、黃油液少許，調(diào)料有鹽6克、細砂糖25克。
Q:糖量與酵母的使用有什么關(guān)系？
A:糖量低于面粉量的8%可用普通的高活性干酵母，無需耐高糖干酵母；如用鮮酵母，用量是干酵母量的3倍。
Q:開始揉面時需要注意什么？
A:將除黃油外的所有材料入揉面桶，黑全麥老面剪成小塊，利于快速與其它材料混合；面粉的吸水性和牛奶的濃稠度不一樣，可預(yù)留30克左右牛奶，看面團狀態(tài)再酌情加入。
Q:揉面過程中不同階段有什么要求？
A:先低速攪打成團后轉(zhuǎn)高速，面團柔軟能撐出粗膜；加入室溫軟化的黃油，低速攪打使黃油完全融入面團，再轉(zhuǎn)高速攪打，面團要柔軟滋潤不粘盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜，戳個洞邊緣是光滑的。
Q:揉面過程中對面溫有什么要求？
A:測一下面溫，不超過26度為宜。
Q:基礎(chǔ)發(fā)酵的條件是什么？
A:面團放盆里，蒙保鮮膜在溫暖濕潤處基礎(chǔ)發(fā)酵；發(fā)酵箱溫度28，濕度75。
Q:如何判斷基礎(chǔ)發(fā)酵完成？
A:面團發(fā)至2倍大，手指蘸面粉在頂部戳洞，不塌陷、微微回縮。
Q:二次發(fā)酵的條件是什么？
A:面卷碼放在450克低糖吐司盒中，放溫暖濕潤處二次發(fā)酵；發(fā)酵箱溫度38，濕度85。
Q:烤吐司時的溫度和時間是怎樣的？
A:烤箱預(yù)熱160/200，面坯送入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火160/200度，28分鐘；用的低糖吐司盒，比普通的吐司盒在同等溫度下用時短；頂部顏色滿意時加蓋錫紙。