簡介

魚絲潔白，加以三絲調(diào)和，色彩悅目，軟嫩潤滑，味美可口，為初春佳肴。

材料

刀魚300克。水發(fā)冬菇10克，綠葉菜100克，蛋清20克，火腿15克，紹酒20克，蔥姜汁10克，精鹽2克，水淀粉15克，味精1.5克，豬油500克（實耗油100克）

做法

1、刀魚治凈，批下兩面魚肉，皮向下平放砧板上，用刀背輕捶魚肉，致魚刺粘在皮上，再用刀刮下魚肉略斬成茸，加入紹酒、蔥姜汁、精鹽、蛋清和水淀粉調(diào)拌上勁，灌入用牛皮紙做的漏斗內(nèi)。 2、炒鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，將漏斗內(nèi)的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋，至熟時撈出，改成4厘米長的段。 3、將配料切成絲，放入原鍋中煸炒，力口紹酒、精鹽、蔥姜汁、雞湯和味精，倒入魚絲，晃動炒鍋，用水淀粉勾芡，淋熟豬油翻鍋裝盤即成。

Q:這道菜的主要食材是什么？
A:主要食材是刀魚，還有水發(fā)冬菇、綠葉菜、火腿等配料。
Q:制作魚絲需要用到哪些調(diào)料？
A:需要紹酒、蔥姜汁、精鹽、水淀粉、味精、豬油。
Q:刀魚的魚肉要怎么處理？
A:刀魚治凈，批下兩面魚肉，皮向下平放砧板上，用刀背輕捶魚肉，致魚刺粘在皮上，再用刀刮下魚肉略斬成茸。
Q:魚茸調(diào)制時要加入什么？
A:加入紹酒、蔥姜汁、精鹽、蛋清和水淀粉調(diào)拌上勁。
Q:魚茸灌入什么里面？
A:灌入用牛皮紙做的漏斗內(nèi)。
Q:炸魚絲時油溫要多少？
A:燒至三成熱（約66℃）。
Q:炸好的魚絲要怎么處理？
A:至熟時撈出，改成4厘米長的段。
Q:配料需要怎么做？
A:將配料切成絲，放入原鍋中煸炒。
Q:最后一步怎么做？
A:將配料煸炒后加紹酒、精鹽、蔥姜汁、雞湯和味精，倒入魚絲，晃動炒鍋，用水淀粉勾芡，淋熟豬油翻鍋裝盤。
Q:這道菜適合在什么季節(jié)吃？
A:為初春佳肴，適合初春季節(jié)吃。