鮑魚鍋肉在小魚臺(tái)國(guó)宴都上過(guò)，哎，這真得好好說(shuō)話是吧？這個(gè)黑毛豬就這樣對(duì)你看，這一燒梭梭了啊，而且這個(gè)毛囊里還有很多不干凈的物質(zhì)是吧，何老師這帶著毛呢這個(gè)，嗯，看著是都糊了，嗯，拿水一洗，擦的，一洗就下去。其實(shí)這點(diǎn)很重要，如果家里沒(méi)有這噴槍，把鍋燒的熱熱的，鍋底上溜，對(duì)，可以關(guān)了，可以可以了，在酒店呢，一般這個(gè)用刀。第二步啊，咱們切成條，這適合做膀子肉，這塊三塊差不多吧，夠了，紅燒肉切的稍微大一點(diǎn)是吧？對(duì)，完了以后，涼水下鍋啊，咱們擱這里定一下型，開(kāi)火。謝謝猴哥，好，對(duì)，先不先，先定一下型，咱們擱一點(diǎn)黃酒，完了以后呢，哎，蔥姜擱一點(diǎn)黃酒就行，煮一下二掰的蔬菜來(lái)，二掰的蔬菜，這，這剩個(gè)頭是吧，節(jié)省一點(diǎn)。這個(gè)肉咱們煮二十分鐘啊，二十分鐘讓它斷生。這個(gè)鮑魚咱們就從這個(gè)殼上給剔出來(lái)了，這是活鮑啊，一摳就出來(lái)了。哎，完了以后呢，把這個(gè)上面的膜給去掉。對(duì)，完了以后呢，咱們切一下，要幫切一下十字刀啊，花刀花刀，大家一定要記得啊，一定要記得上高壓鍋，三分鐘拿出，千萬(wàn)別時(shí)間長(zhǎng)了，這咱們真研究過(guò)，這個(gè)寬窄一樣，對(duì)，你看啊，他必須得這樣。你看，做這個(gè)鮑魚紅燒肉，咱們配點(diǎn)米飯吃，因?yàn)檫@個(gè)吃點(diǎn)米飯一絕啊。這個(gè)米聞著真香，是不是米香味很重啊，真真像今年的發(fā)洪水出來(lái)那個(gè)地區(qū)，這出來(lái)大米啊，這個(gè)受災(zāi)挺嚴(yán)重的，所以說(shuō)我們當(dāng)時(shí)，助農(nóng)他做這個(gè)米，我也嘗了，好多人都嘗了這個(gè)米，這非常香，你到嘴里邊那種痰糯，看著晶瑩透徹啊，這個(gè)一粒一粒，說(shuō)明這新，出來(lái)之后一看啊，把這把它上手，而且這個(gè)米熟出來(lái)，對(duì)，真是一點(diǎn)粉都沒(méi)有，讓他蒸去吧，讓他蒸去吧，給他咱操作一下。鮑魚啊，這鮑魚都切好了，還要炒一下料水，就一會(huì)，這個(gè)壓鮑魚用油來(lái)，先來(lái)點(diǎn)生油，小點(diǎn)火壓這鮑魚，他炒一下料，豬油和蒜油，香香啊，耗油，為了讓這鮑魚有點(diǎn)底味嘛。醬油，白胡椒，白胡椒，胡椒好好，這夠壓力就行。十分鐘，這差不多了，糖，來(lái)點(diǎn)糖，加點(diǎn)雞粉，味精，再來(lái)一點(diǎn)醬油，鮑魚在這里啊，放你看，放里頭啊，這個(gè)，這個(gè)夠了。這經(jīng)過(guò)多少次實(shí)驗(yàn)敲定的時(shí)間，這個(gè)鮑魚最佳時(shí)間就是三十六，開(kāi)了鍋以后啊，三分鐘。哇，這厲害了，這真是啊，這個(gè)，這個(gè)可以，一會(huì)火腿腸哥，哈哈哈，特香的啊，行了，二十分鐘啊，跟著晾晾啊，咱可沒(méi)叫鐵手功是是吧，這個(gè)留著，一會(huì)那個(gè)打鹵面，行吧，等會(huì)咱吃點(diǎn)打鹵面。對(duì)對(duì)，我還得來(lái)一塊那個(gè)練練功了啊，正方形啊，哎，紅燒肉差不多一塊一倆，三分鐘，這個(gè)三分鐘是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的測(cè)試，找著點(diǎn)直接倒，一掐，一掐就透。把小蔥咱們盤到鍋底。砂鍋啊，做這菜用用砂鍋，如果家里著急，咱用高壓鍋也行。這個(gè)割完以后把姜片碼上邊。嗯，對(duì)，毛氏紅燒肉片炒糖色，對(duì)對(duì)對(duì)，哎，他不加醬油，用糖，純糖色。對(duì)對(duì)對(duì)，但是上海紅燒肉呢，是用醬油，不用糖色。嗯，所以我把這倆綜合一下啊。我們把這個(gè)肉咱們均勻的皮朝下放在上邊皮腸下的燉，燉完以后他底下肉不容易散也，這時(shí)候我們把冰糖撒在上邊，撒上干辣椒，對(duì)他是結(jié)合了嗎？對(duì)，撒上干辣椒完了以后呢，我們要擱上黃酒，花椒酒也行，這個(gè)這個(gè)瓶怎么著也得半瓶黃酒吧。這些完了以后呢，醬油，醬油呢主要是咱們調(diào)味的顏色，用用老抽，這時(shí)候我們加加上熱水，熱水要沒(méi)過(guò)，沒(méi)過(guò)肉，這個(gè)時(shí)候我們就可以開(kāi)火上鍋去燉一個(gè)小時(shí)二十分鐘，再燉到四十分鐘的時(shí)候，把剩余的黃酒那個(gè)加進(jìn)去，酒啊，分兩次加，因?yàn)榫茡]發(fā)的很快。一一一粒桂皮，三片香葉，三瓣大料，ok，行了，咱為了節(jié)省時(shí)間，咱們就先轉(zhuǎn)高壓鍋了啊，砂鍋一個(gè)小時(shí)二十分鐘，高壓鍋三十分鐘，壓了三十分鐘啊，一會(huì)咱把這油給打一下，對(duì)，把這個(gè)料剪出去，把這肉剪出來(lái)一過(guò)濾就行了，夠了，對(duì)，你把油打，你不打油，一會(huì)收完汁以后，等一會(huì)炸這個(gè)收東西煮面條吃啊，這個(gè)燒肉嘛，咱們就完了以后，第一是偏油，第二咱們還要再加一點(diǎn)黃酒。第二遍黃酒就這時(shí)候加來(lái)，大哥，因?yàn)檫@高壓鍋它不那個(gè)不下水是吧，對(duì)，等于現(xiàn)在咱倆把汁給收了，收到最后再就嘗一下那個(gè)咸淡口就行了，如果味不夠，稍微點(diǎn)一點(diǎn)鹽就ok。咱們碼牌鮑魚碼四周，碼完盤一會(huì)把汁收完澆上，要對(duì)最大火，千千萬(wàn)不能加淀粉啊，荔枝自然收濃，你收收黏了就行了，因?yàn)樗锩嬗斜牵袩醯臅r(shí)候有豆皮，好準(zhǔn)。備了行了行了行了媽，這米飯得打散了，經(jīng)典的新米，米香四溢，而且它這個(gè)特別特別的筋道，第一它這外觀呢，有毛氏紅燒肉那個(gè)感覺(jué)，又有東坡肉的那個(gè)味道，真的酒味倍濃，這個(gè)鮑魚跟這個(gè)肉一個(gè)呢有點(diǎn)韌性，一個(gè)入口即爛，所以這個(gè)菜做的特別好，融入了自己的思想和改動(dòng)的紅燒肉，一個(gè)是調(diào)味相當(dāng)準(zhǔn)，在煮蔬菜的時(shí)候，它本身就有去腥的作用，蔬菜煮肉的時(shí)候加上兩顆大料，所以說(shuō)這前期我們處理的太完美，這肉掛嘴那種回味，那種香，我跟你說(shuō)啊，是現(xiàn)在的紅燒肉沒(méi)有了。祝好友們吃得好，吃得健康啊，吃得幸福，吃得舒服！好好好，我們好好做菜，你們好好吃飯。關(guān)注老飯谷，吃飯不含糊！
### 鮑魚紅燒肉烹飪攻略

**一、食材準(zhǔn)備**
1. **豬肉**：選用黑毛豬五花肉，切成稍大的塊狀，約三塊即可。涼水下鍋，加入黃酒、蔥姜，煮20分鐘斷生。
2. **鮑魚**：活鮑從殼上剔出，去掉膜，切十字花刀。
3. **其他**：準(zhǔn)備適量的蔥、姜、蒜、干辣椒、冰糖、桂皮、香葉、大料、老抽、生抽、蠔油、白胡椒、雞粉、味精。

**二、烹飪步驟**
1. **炒糖色**：如果沒(méi)有噴槍，可將鍋燒熱，在鍋底溜一下。酒店一般用刀處理。
2. **煎肉**：將切好的五花肉皮朝下放入鍋中，煎至表面微黃，撒上冰糖、干辣椒。
3. **調(diào)味**：加入黃酒、花椒酒、老抽、熱水，沒(méi)過(guò)肉。放入一粒桂皮、三片香葉、三瓣大料。
4. **燉煮**：用砂鍋燉1小時(shí)20分鐘，或用高壓鍋壓30分鐘。
5. **處理鮑魚**：鍋中倒入生油，小火炒鮑魚，加入豬油、蒜油、蠔油、醬油、白胡椒，炒10分鐘。加入糖、雞粉、味精、醬油，再煮3分鐘。
6. **收汁**：將燉好的肉過(guò)濾，去掉料渣。鍋中留少許油，倒入肉，加入第二遍黃酒，收汁至濃稠。
7. **擺盤**：將鮑魚碼在四周，澆上汁。

**三、米飯搭配**
選用經(jīng)典新米，蒸好后打散，米香四溢，口感筋道，與鮑魚紅燒肉搭配一絕。

**四、注意事項(xiàng)**
1. 肉要涼水下鍋，可使肉更緊實(shí)。
2. 鮑魚煮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，3分鐘最佳。
3. 酒分兩次加入，可使肉更入味。
4. 收汁時(shí)不要加淀粉，自然收濃即可。
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