簡(jiǎn)介

這期我們的作業(yè)是做天然酵種的潘妮托尼。棉花糖分了我一部分養(yǎng)成的天然酵母，我拿回家后自己喂了三次，因?yàn)椴簧岬冒堰@些酵母給倒了，每次都是按照酵母重量按1：1的比例喂的，喂3次，酵母體積已經(jīng)成幾何倍數(shù)增長(zhǎng)了。。。喂了2次，可以拿來(lái)做面包了，趕緊分了一部分出去，倒掉多可惜啊，浪費(fèi)，太舍不得了，呵呵沒(méi)做過(guò)天然酵母的面包，想做一個(gè)簡(jiǎn)單的面團(tuán)試試，參考了愛(ài)和自由JJ的紅豆吐司（蘋(píng)果酵種）。我按比例65%縮小了面團(tuán)，最后面團(tuán)是540g左右。水量多用了20g，我的天然酵種的含水量可能沒(méi)有蘋(píng)果酵種高。今天做的是蜜豆吐司，蜜豆是超市買(mǎi)來(lái)的現(xiàn)成包裝好的。里面有白蕓豆，紅豆，紅腰豆，綠豌豆。看切面我覺(jué)得白蕓豆最漂亮了，顯得很通透的感覺(jué)。自由JJ說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)，純粹用天然酵種發(fā)的面團(tuán)實(shí)在是那個(gè)慢啊。昨晚發(fā)到12點(diǎn)半，已經(jīng)4個(gè)小時(shí)了，都還沒(méi)有發(fā)好，實(shí)在等不下去了，把它放冰箱里，今天早上10點(diǎn)拿出來(lái)看，好了，這發(fā)酵過(guò)程實(shí)在是很長(zhǎng)。 天然酵種在揉面的時(shí)候可以明顯感覺(jué)到比較酸。但是揉好面以后，發(fā)酵后，甚至烤的過(guò)程，味道都和平時(shí)我做的面團(tuán)完全不同。聞起來(lái)味道很淡，似乎感覺(jué)還有一絲絲的甜味。

材料

高粉260g，天然酵種130G，蛋26g，糖26g，鹽3g，水110g，黃油26g，蜜豆適量

做法

1、所有材料除黃油外揉至面團(tuán)成團(tuán)光滑后加入黃油，繼續(xù)揉至完全階段薄膜 2、面團(tuán)取出后折疊，再滾圓后放入涂好薄油的盆中，蓋上保鮮膜，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。發(fā)酵至2倍大，手指蘸面粉戳入面團(tuán)不會(huì)立即回縮即可。（我先是室溫發(fā)酵了4小時(shí)，然后在冰箱4度發(fā)酵了9個(gè)多小時(shí)） 3、面團(tuán)取出回溫30分鐘后（我取出時(shí)已經(jīng)發(fā)酵完成了），分割成240g兩份，60g一份，滾圓后蓋上保鮮膜，松弛15分鐘。 4、面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，鋪上蜜豆后，至上而下卷起來(lái)，底部收緊 5、表面均勻刷上蛋液后，裹一層杏仁碎，放入事先涂油抹粉過(guò)的模具中 6、蓋上模具，放溫暖濕潤(rùn)處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。發(fā)酵至8分滿即可。 7、烤箱預(yù)熱180度，下層，上下火，40分鐘。 8、出爐后立即脫模，放烤網(wǎng)上放涼后切片。

小訣竅

TIPS： 1、我的二次發(fā)酵是用32度發(fā)酵的，今天用了一杯熱水，水溫有點(diǎn)偏高，濕度一度飆升到90%多。等水涼了，我打開(kāi)檢查的時(shí)候又降下去，又換了杯熱水。今天濕度一直都偏高。二發(fā)3個(gè)多小時(shí)才完成。 2、聽(tīng)糖糖說(shuō)她用天然酵母做出來(lái)的面包表面上也都是泡泡。我是今天剛好濕度極高，本來(lái)一直以為是濕度高的原因才讓面團(tuán)表面這樣，聽(tīng)糖糖說(shuō)過(guò)后，我們兩想會(huì)不會(huì)是因?yàn)樘烊唤湍负軡竦木壒誓兀? 3、電腦版的溫度真的是極準(zhǔn)。預(yù)熱的時(shí)候差10度到180，我想差10度也算比較準(zhǔn)確了。就把小面團(tuán)放進(jìn)去了，沒(méi)一會(huì)，居然就升到180度了，全程都很恒定的180度烤完。非常喜歡它啊，太精準(zhǔn)了！