簡介

這個菜的特點是不用油，只用白開水加調料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，肉滋別具特色。

材料

鯇魚1條（約750克），生姜1小塊，淀粉適量，醬油3克，高湯60克，料酒1大匙，胡椒粉3克，姜汁3克，香醋30克，精鹽4小匙，白糖4小匙

做法

1.1.鯇魚去內臟、魚鱗后洗凈，加入料酒、精鹽、姜汁，蒸20分鐘后取出；姜洗凈切末；2.2.將蒸魚的湯汁濾入炒鍋內，加適量高湯、醬油、鹽、胡椒粉、料酒、糖、香醋調成味汁；3.3.味汁燒開后用水淀粉增稠，撒上姜末澆在魚上即可。

小訣竅

這道菜也可以這樣做：先燒開水，關火，將收拾好的生魚放入水中燙熟后淋味汁，魚肉也很鮮嫩。 必須用活草魚烹制，入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。