簡介

炸醬面，南北方各有不同的版本，口味、顏色都不一樣。在云南當地，炸醬面非常普通、家常，幾乎家家戶戶都會把它當作早點。這個醬料有別于老北京的做法，當然在口感上也是完全不一樣的。主要是用昭通醬來做，在當地也有用湯池老醬來做的，醬的名字都是來源于地名，兩種醬料口感上微微有些差別，但都是以微辣、微甜為主，顏色鮮紅，味道濃厚。炸醬的口感要求香酥，肉末入口有彈性，但又不會噻牙。現在北京已經能買到成包 裝的昭通醬了，在很多賣云南土特產的商店都能買到，價格在3塊錢左右，非常值得一試。

材料

昭通醬30克，肉末100克，醬油15毫升，姜末10克，白糖8克，鹽3克，味精3克，面條200克，香蔥少許

做法

1.先將肉末用少許的水淀粉、鹽拌勻，沿著同一個方向攪打，上筋后腌制15分鐘。然后在油鍋中放入姜末炒出香味，放入肉末用鏟子快速滑散；2.直到肉末變色后盛出備用，然后利用余下的油，用中小火加熱，將昭通醬炒出香味，直到鍋中出現紅油；3.放入之前炒好的肉末，放入醬油上色，炒出香味，然后倒入清水沒過材料為準，加入白糖用中火慢慢煮至湯汁沸騰，然后換成大火將湯汁收干到自己喜歡的濃稠度，最后加入適量味精調味即可。

小訣竅

昭通醬在很多賣云南土特產的商店能買到，價格不貴但是味道非常好吃。除了做這個地道的炸醬面之外，還可以利用這個醬料燉雞、做紅燒羊肉、鱔魚等等菜肴，味道特別好吃。 醬料本身不是很咸，但是鹽的添加還是建議放在最后，以免湯汁收干后口感會有變化。醬油用一般的生抽就可以了，一小勺提香、上色，如果用老抽得話，顏色就會發黑，不好看了； 面條按照一般的煮法，熟透了瀝水撈出即可，不需要過水。在當地，所謂的面碼兒也就是搭配焯燙過的豌豆苗一起吃，沒有那么多的花樣，當然您也可以根據自己的喜好搭配各式蔬菜，這樣能更加營養些。