材料

水發刺參4-6只，五花肉100克，白糖，老抽，白胡椒粉，蠔油，高湯，食鹽，蔥姜蒜，蔥

做法

1.坐一鍋寬水，水開后加入半碗加飯酒，吊出香味，將海參下入汆兩分鐘，盛出備用。2.凈鍋做底油，油溫5-6成熱加入大量蔥絲爆香后揀出，在煸好的蔥油中加入姜末、蒜末爆香、五花肉碎丁大火炒至水分全出，加一湯勺老抽醬油，一小勺白糖、半小勺白胡椒粉、高湯一塊、耗油一小勺、食鹽1克，溫水100克燒開后，將海參倒入，小火燉10分鐘入味3.將海參揀出擺盤。4.鍋內剩下的肉沫湯汁，大火收緊，再點入少許老抽，水淀粉勾芡。倒在海參上。5.撒適量香蔥花即可。

小訣竅

刺參的挑選：淡干海參，要選擇顏色黑或深棕色，體色均勻、參刺完整鋒利、腹部切口整齊，看不見過多雜物、同樣尺寸體重較輕、聞起來只有淡淡的海腥味無其它異味。發制后，海參腸完整健康，體內無過多泥沙、肉質柔韌有彈性，口味醇正的為好。 刺參的發制：1、干海參洗凈用溫水浸泡5個小時。2、坐一鍋純凈水，海參放入，水燒開后3-5分鐘蓋緊蓋子，關火燜至10-12小時，中途不能掀蓋。3、換水重復第二步操作。4、重復燒兩次后，海參已經回軟，取凈海參嘴的泥沙，用流水將海參體內的沙子清洗干凈，保存好海參腸。5、再次重復第二步操作后就有部分海參已經發好了，逐步取出已經發好的海參，將仍然硬的海參重復換水、煮、燜的操作。將發好的海參用純凈水養好，每天換水在冰箱冷藏室內，可冷藏3-4 天，也可冷凍起來。