簡介

有一段時(shí)間，公司樓下開了一家云南藥膳食府，我周末加班，中午點(diǎn)了一份生煎排骨和云南特色米粉。中午人很少，老板過來親切問候。我說很習(xí)慣米粉里有酸菜的感覺，他連忙讓服務(wù)員送了一份腌菜來，并說這是從云南運(yùn)來的。 這是我第一次接觸云南咸菜，本來是一餐的印象，每天都有三次，誰會留心去想。不久，云南衛(wèi)視為“云南咸菜”記錄片，覺得云南咸菜不容小覷，仿佛又一個(gè)飲食界的新大陸，起初是用高倍速望遠(yuǎn)鏡看一個(gè)模糊的輪廓，逐漸清晰了。因?yàn)檫^去云南有很多趕馬人，長途跋涉，鮮菜不易保存，于是云南咸菜大行其道。而且越做越精，云南咸菜成了大人孩子的零食，成了評價(jià)主婦能干標(biāo)準(zhǔn)的尺碼，成了姑娘能找到好婆家的重要標(biāo)準(zhǔn)。云南咸菜的海深了去了，這次先說一說“鲊”吧。 鲊,辭典里的解釋是:“用米粉、面粉等加作料拌制的切碎的菜,可以貯存”。很多地名都和鲊有關(guān)，比如攀枝花市的拉鲊村，摩魚鲊、魚鲊、太平桃樹鲊等等。 我今天做的蘿卜鲊，云南主婦做起來每一道工序都很講究，每一道工序都有竅門，溫度、濕度都有嚴(yán)格要求。我在北方因地制宜，做了一點(diǎn)改動，利用了家里現(xiàn)有的豐富的食材。

材料

蘿卜絲，玉米面，南方辣豆瓣醬，剁椒，五香粉，白酒少許

做法

1.把蘿卜切絲、晾干水份，3月的天氣里晾了一周；2.將蘿卜干、剁椒、辣豆瓣醬、玉米粉、白酒拌勻；3.裝入容器內(nèi)，密封一個(gè)月食用香的底蘊(yùn)更加深厚。也可即時(shí)食用。

小訣竅

可與肉絲炒食，也可單獨(dú)炒食。超級開胃下飯啊，連玉米粉都可以來作下酒菜。 有一位食友這樣形容云南鲊“喜歡這種考究，就好像中國戲劇唱 念坐打。”我也很喜歡。昆明的腌菜里含乳酸菌，和淀粉一起發(fā)酵生熱后，會產(chǎn)生一種特別的鮮味。這就是鲊美味的原因。 除了蘿卜絲、茄子干、魚、蝦等等都可以用來做鲊。