簡介

剁椒的制作過程其實并不復(fù)雜，但卻是一個等待的過程。辣椒經(jīng)過鹽、酒以及月余時間的充分發(fā)酵，達到一個足以對味蕾和其他感官神經(jīng)誘惑的極至，這期間，所付出的除了努力外，就是耐心，十足的耐心。所以，我不贊同等待是最初的蒼老此等言論，因為對于美食而言，等待是美好的升華。沈宏非在他那篇極具代表性的老饕形象文字《曹家蟹會》中，生動幽默地記錄了自己花費了一年時間等赴大閘蟹之約的前后過程，讓我在嘆為觀止時不禁會心而笑——好吃的東西，往往不是那么容易吃得到的，就如好酒，一定需要時間釀制。吃，和生活一樣，不付出絕不可能有回報。昨天，紅辣椒依期開罐，那味道之美，讓我不想做王婆都不成，我可是就著它多吃了一碗飯。面對如此美味，減肥的念頭早就拋之腦后，直到碼字這一刻才想起，慚愧啊。不過，在沒有胃口的炎熱季節(jié)，拯救胃口可是頭等大事，關(guān)系到健康。所以，先吃再說，減肥嘛，等不想吃的時候再減，如此一舉兩得，相得益彰。距離青辣椒的開罐時間還有三個星期，對此，我雀躍期盼。不僅為了“收獲”一份升華后的美味，更為了味道背后的美好和深刻。我等待雙椒既出，無與爭鋒這偉大的一刻。

材料

青、紅辣椒1斤，大蒜3大坨，姜2塊，鹽，高度白酒2大匙

做法

1.辣椒洗干凈后，瀝干水，攤開晾曬，直至徹底晾干辣椒表面的水分。2.將準(zhǔn)備做剁椒的菜板、菜刀、大盆、密封罐、攪拌所用的筷子進行清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具無油無水。3.辣椒去蒂，用刀切碎，辣椒籽保留，不用切太細，要能看到辣椒呈小塊狀。4.大蒜去皮搗碎，姜剁碎，在干凈容器中倒入辣椒碎、蒜末和姜末，放入鹽和酒拌勻后裝罐，并在最上一層再淋些白酒。5.密封好的罐子在陰涼處室溫中放置6個小時，使其發(fā)酵，然后放入冰箱中冷藏保存1個月后可以開罐食用。

小訣竅

做好剁椒的10個必知招數(shù)： 1、剁椒一旦沾上油水，絕對失敗。所以腌制過程中，所用的容器、刀具、菜板、刀、密封罐、攪拌所用的筷子，要徹底消毒，且晾干水分，確保無油無水。而且每次取食剁椒時，也需要用無油無水的干凈勺子。 2、辣椒亦要徹底晾干水分后，才可以腌制。 3、大蒜最好是搗成蒜泥，并在搗的時候放一點鹽，即可以防止蒜末迸出來，又可以讓蒜泥粘性增大，蒜味更濃。 4、辣椒選擇上，除了甜椒外，其它的不必拘泥，只要是辣的，就行。 5、封裝剁椒時不要裝到十分滿，要留有點空間，以備發(fā)酵脹氣用。 6、放酒要大氣，既防腐，又提味。 7、做好的剁椒一定要冷藏保存。 8、辣椒和鹽的比例大約是10：1，具體根據(jù)個人口味調(diào)整。鹽多的話，保存時間久點，但是咸；鹽少的話，剁椒口感會發(fā)酸一些，保存的時間也會短一點。 9、建議自制剁椒時帶上手套，否則辣到手十分難受。 10、最好1個月后再開罐食用。因為據(jù)專家稱，腌菜中的亞硝酸鹽14—20天內(nèi)最高，此后逐漸下降，直至最后基本消失。