鹵大腸QQ咬勁加上鮮蚵肥嫩的面線，是不少人最喜愛的夜市小吃。現(xiàn)在就讓達人蔡季芳，透過食材挑選、調味料配方與制作過程提點等美味解析，在家輕松做出超順口的面線。

大腸米線私房配方

食材：鮮蚵1/2斤、大腸頭1條、紅面線1把(約6兩)、細油蔥酥2大匙、香菜末適量、蝦皮4大匙、地瓜粉1碗、水或高湯10碗、柴魚片適量

調味料：醬油2大匙、胡椒粉少許、鹽適量、地瓜粉水1碗

注：沒有的食材也可以省略部分。

第1 關：挑對食材

鮮蚵：做面線的蚵仔要當天到市場采買，以體型渾厚且飽滿主為佳，體型過小者不但賣相較差口感也不好。選購時也要聞聞看是否新鮮無異味，回家清洗時需小心避免碎裂。

大腸：大腸可在豬肉攤找到老板初步處理好，已經(jīng)洗去黏液的，回家后再次用鹽與面粉簡單洗凈即可。若喜歡有咬勁者則可選用大腸頭。

紅面線：紅面線在揉制過程中加入了焦糖色，風味較香且經(jīng)過蒸熟再干燥的過程，所以比較耐放。煮后吸水量也不像白面線那么大，較不容易糊化，泡在濃芡汁中也保有韌性。選購時，干燥不受潮者較新鮮。

蝦皮：蝦皮主要是增添面線香氣，采買時要注意顏色不要過白，且干燥者為佳。一次買一小包即可，分量不要過多，以免用不完而吸收水氣變質。

香菜：選購時以色澤翠綠且葉片完整，不黑不黃者為佳。通常香菜是一整把販賣的，建議避免選個頭過大的，因香氣與味道都會淡一些，中等偏小者為佳，香氣較濃郁。

第2 關：配料的處理

處理大腸：

1.大腸清洗過程中，腸油不可完全洗凈，建議保留一點點可以增加鹵制后食用時的口感，以免會過干、過韌不好吃。

2.大腸頭放進干靜容器中，先用鹽加入搓揉過后，再加入面粉繼續(xù)搓洗，這期間都不用加水，約5分鐘后用清水沖凈。

3.再將洗好的大腸頭放進鍋中，倒入1：1的醬油與水中火煮滾后，加蓋轉小火悶煮約30～40分鐘至熟軟，鹵好的大腸可剪成小段備用。鹵汁可保留，在煮面線過程中做為增加氣味的調味料之一。

處理蚵仔：

1.鮮蚵洗凈且瀝干水分后，放進盛裝有地瓜粉的容器中，用手指輕輕將地瓜粉與鮮蚵充分蘸裹均勻。注意不可相反將「地瓜粉」倒入「鮮蚵」中，這樣會讓蚵仔黏成一整團，因撥開而破裂。

2.將裹上一層薄薄地瓜粉的鮮蚵過篩(篩子可用網(wǎng)狀的湯匙替代)，讓表面多余的粉掉落，以免吃起來會糊糊的。

3.將鮮蚵輕放入滾水中氽燙約1分鐘再撈起，并泡進冷開水中備用。這個動作很重要，可保有蚵仔的型體完整，更能夠保有蚵仔的滑嫩口感。

第3 關：煮面線

1.【去咸味】紅面線剪成8～10公分小段，以冷水沖后撈起瀝干或也可以用滾水燙熟至軟備用。未經(jīng)處理的紅面線味道死咸，一定要先處理過，以減少咸味。

2.【備湯頭】起油鍋，將蝦皮加入鍋中以中火爆香，約2～3分鐘傳出香氣即可盛起備用。面線最吸引人之處除了口感外就是特有的香氣，其中蝦皮就是一大關鍵，一定要用油泡香過的蝦皮才會夠氣味。

3.將水或高湯倒入鍋中，加上細油蔥酥、醬油、胡椒粉與鹽調味，并用中火煮滾。再加入適量的地瓜粉水拌勻勾芡。地瓜粉水下鍋后湯汁會變得較濃但不會過稠，比太白粉更能呈現(xiàn)好吃感。

4.再將面線加入拌勻煮至沸騰煮面線的過程中要記得一邊攪拌，以免沉底或黏鍋。加入爆好的蝦皮繼續(xù)拌勻滾煮約30秒。最后加入用手揉碎的柴魚片即可。柴魚片不可整堆加入鍋中，吃起來會有一整片柴柴的口感，必須揉碎后與面線融和才會好吃。

第4 關：過橋盛碗

1.【過橋】先用大碗舀起鍋中的面線再盛碗，會更順手。在蚵仔大腸面線的攤子上，都會看到老板先用鋼杯舀起面線后再倒入碗中，而不是用大湯勺直接舀起盛碗。那是因為直接盛碗會弄得黏TT且容易散落，盛裝面線一定要藉由這個「過橋」的動作，才能處理得干凈漂亮。

2.【添加調味料】取烏醋適量、蒜泥少許倒進碗中拌勻調和成蒜香醋，依個人口味淋在面線上，加入大腸段與鮮蚵，撒上香菜末，即完成。??