簡介

“香酥鴨”是川菜中的一道名菜。世界著名喜劇大師卓別林在品嘗了“香酥鴨”后，稱贊它是“令人終身難忘的美味”。傳統(tǒng)“香酥鴨”的制作工序主要有三道：即先將鴨子腌漬入味，再入籠蒸熟，然后下鍋油炸成菜。“香酥鴨”雖然皮酥肉嫩，味道鮮香，但筆者對它深暗的色澤卻一直不太滿意。后來筆者受粵菜“脆皮炸”的啟發(fā)，對“香酥鴨”的制法稍微作了一點改進(jìn)，即把“香酥鴨”的制作工序改為腌漬入味→入籠蒸熟→涂脆皮漿→下鍋油炸，如此一改，便使“香酥鴨”的色澤由棕紅變成了大紅，且成菜更加酥香濃郁，收到了較好的效果。這里筆者將改進(jìn)后的“香酥鴨”制法介紹如下，以與大家交流。

材料

主料：肥嫩仔鴨１只約１５００克，生姜３０克，大蔥１００克，花椒５克，五香粉５克，精鹽，料酒，香油，脆皮漿各適量，精煉油２０００克約耗１００克，蔥醬味碟２個

做法

1、仔鴨宰殺后治凈，剁去翅尖、腳掌、鴨雜留作它用，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內(nèi)外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時，一般夏季為２小時，春秋季為６小時，冬季為１２小時。 ２、將腌漬入味的仔鴨取出，把生姜拍破、大蔥挽結(jié)、花椒塞入鴨腹內(nèi)，再將仔鴨放入蒸盆內(nèi)，入籠用旺火蒸約１小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內(nèi)的姜、蔥、花椒不用。 ３、用開水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內(nèi)外水分，再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿，然后將仔鴨掛在陰涼通風(fēng)處晾干。 ４、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內(nèi)，最后刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。 注意： １、仔鴨在腌漬時一定要充分入味。 ２、蒸鴨時以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過于軟。 ３、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干，且脆皮漿要涂抹均勻。 ４、油炸仔鴨時，油溫不宜過高，油溫一般應(yīng)控制在五六成熱，且用油量要寬。 ５、炸制時可用鐵鉤鉤住鴨頸，并不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。 ６、脆皮漿的配制：將大紅浙醋１５０克、紹酒７５克、麥芽糖１２５克及干生粉１２５克混合均勻，即成；蔥醬味碟由蔥花２５克、海鮮醬３０克、香油１０克調(diào)制而成。