簡介

顏色油紅光亮，醬香四溢，鮮嫩適口，咸中略甜；

材料

主料：凈雛鴨750克， 輔料：毛芋30克；紹酒20克，醬油10克，白糖20克，花生油60克，蔥10克，姜10克，花椒5克，甜面醬20克；

做法

1)凈雛鴨沖洗凈，剁嘴留舌，去腳爪； 2)砸斷大骨，放開水鍋內加蔥段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去頭、脖、腿、拆去鴨骨，四周修整，順鴨脯中間剁為兩半，再橫刀剁成約2.6厘米的長方塊，擺成原樣； 3)毛芋頭煮熟，剝去皮，削凈黑點，切滾刀塊； 4)將鴨原樣鏟入鍋墊上，再放入毛芋頭、鴨脖、腿，骨，放入鍋內置火上，加煮鴨湯(以沒過鴨子為宜)、紹酒、醬油、白糖；另取炒鍋加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面醬炒熟，加煮鴨原湯，溶化后倒入鴨鍋內； 5)凈炒鍋加花生油少許，放中火上燒六成熱(約150℃)，加蔥段、姜片、花椒炸至呈金黃色時撈出，倒入鴨鍋內；鴨上面扣上盤子，用小火煨1小時左右，揭去盤子，提出鍋墊，用平盤托著扣入大盤內，揭去鍋墊；鍋內汁用淀粉勾流水芡，澆在鴨方上即成；