簡介

色澤金黃，外層酥脆，有密密麻麻的細眼，餡心軟嫩，滋味鮮香。

材料

主料：螃蟹1800克，蝦仁100克， 輔料：蟹肉50克，發酵粉7克，小麥面粉38克，蠶豆淀粉7克，荸薺粉6克， 調料：花生油100克，鹽3克

做法

1.將蟹宰殺取鰲，用沸水氽約10分鐘至剛熟； 2.取其前節，用刀輕拍螫殼，拆出肉； 3.留螫殼末端殼及鰲內扇骨； 4.蝦仁斬剁成茸，加入蛋清、料酒、鹽，順著同一個方向攪動，攪至上勁成蝦膠； 5.將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上（每只約瓤12.5克），恢復蟹螫的形狀； 6.再盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出； 7.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，端離火口，手持螫殼未端，沾上脆漿，逐個垂直放入油里； 8.然后把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出； 9.瀝油后上盤排成圓形（蟹鰲未端指向盤邊）便成。