簡介

選料講究。制作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚。

材料

冰發魚翅200克，凈雛雞200克，凈冬筍30克。蔥段，姜片各10克，精鹽7.5克，醬油15克，紹酒25克，濕淀25克

做法

1、雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼。 2、雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出。 3、雞皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛。 4、潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。冬筍切成標槍頭型。 5、再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內。 6、湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。 7、將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。 8、湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。