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主料

活雞 1只 白糖 適量

輔料

香料 30g 老湯 適量 生姜 2個(gè) 鹽 50g 醬油 適量

1.選料。用1千克左右小公雞或未下蛋的母雞為好。

2.宰殺褪毛。將雞頸部宰殺放血，在60度C的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞左翅前面頸側(cè)開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠進(jìn)肛門處開口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。

3.浸泡造型。將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出腔干水分，放在工作臺(tái)上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。

4.上色晾干。將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加入300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體均勻涂抹糖色，晾干。

5.燒油炸制。鍋置大火上，倒入植物油燒至七成熱時(shí)，放入上色后的雞體炸2分鐘至吳金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。

6.入湯煮制。將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，改用文火燜煮。小雞燜煮3_4小時(shí)，老雞燜煮4_8小時(shí)即好。

7.出鍋成品。出鍋時(shí)，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一個(gè)手拿笊籬，借助湯汁和浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。