簡介

干燒魚是川菜風(fēng)味較濃的一個菜，它顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。

材料

主料：草魚（或黃魚，鯉魚，鯽魚）

做法

在烹制魚類菜肴時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調(diào)，淋在魚上，達到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚則不同，魚燒熟裝盤后，鍋中的魚汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是干燒魚與其他魚類菜肴烹制時的不同點。 　　制作干燒魚也并不難，首先所用原料不限，如草魚、黃魚、鯉魚、鯽魚都行。 　　做時，取750克1條的鯉魚，用刀刮去鱗，開膛，除五臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚身兩側(cè)剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒腌上（便于入味）。如果不燒整魚，可斜刀切成約3．5厘米長的塊。 　　鍋中放油150克，燒七成熟時把魚下鍋（油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜肴外形），煎炸至兩面淺黃色時撈出（炸的時間不宜過長）。 　　將鍋中余油燒熱，把肥豬肉25克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬25克（剁細）煸炒，待出香味時，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，就可加湯（或熱水），放魚（湯沒過魚為宜），燒開，加15克白糖和適量鹽、味精。此時將鍋移至小火（保持湯微開，否則湯易熬干，魚肉不易燒透，且易燒糊）慢燉，至魚燒透時，出鍋裝盤。將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動，待魚汁收稠時淋入明油、醋，澆在魚上即好。