簡介

燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。????據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被?貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他?頗為嘆賞，當即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人?物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可?透出物象，如同皮影戲中的幕布。????清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、鹵肉為業。最初，他制?作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。后來，劉氏日思夜想，逐?步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這?樣制作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，并因此而發家致?富。其他人見有利可圖，紛紛仿制，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。

材料

牛后腿，鹽，生姜，花椒，五香粉，白糖，辣椒面，花椒面，味精，熟芝麻油

做法

1、牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修節整齊，片成極薄的大張肉片。 2、將肉片抹上炒熱磨細的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內，置通風處晾去血水。 3、取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將肉切成長一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 4、菜油燒熟，加入生姜和花椒少許，油鍋挪離火口。 5、10分鐘后，把漬鍋再置火上，撈去生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。 6、鍋內留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調拌均勻，晾冷即成。