簡介

口味：咸鮮微麻，魚肉細嫩，紹子酥香。

材料

鯽魚，姜，蒜，鮮豬肉幾兩（瘦八肥二，剁成餡），花椒若干粒，香醋，醪糟，醬油，香油

做法

1、鯽魚刮洗干凈，撕去肚內黑膜，用紗布揩干水分，用料酒、精鹽、姜片，蔥段碼一碼味。液體類的佐料一定要先用，不然精鹽上去，料酒一沖就洗白了。魚里外都抹的均勻才好。 2、起油鍋，把魚放到油鍋里面略炸到皮緊，這是傳統的做法，目的是保持魚形，以免在后面的烹飪中爛了―――現在飯館中做干燒魚類的新派做法都是要炸透，再以汁燒之回軟，但是遺憾的是很多都是批量炸來放起，有客人要吃，就加點汁水隨便燒燒一澆了之，魚的吃口極硬，塞口的緊――我是保守派，認為魚還是吃個細嫩為上，所以略炸就好。 3、炸好的魚撈起備用。 4、鍋中多余的油潷出做別的用，留油少許，放入鮮豬肉餡，溫火溫油少油，煸到吐油，鏟出備用。 5、既而下入姜蒜丁。為什么要切丁，是為了和紹子的形狀相配，就這么簡單！ 6、花椒、蔥白段爆香，下回豬肉紹子（這時候已經是紹子了）略炒，加開水（有鮮湯固然好，沒有就只能開水一大瓢）煮到開，撈出蔥段，加香醋、醬油、料酒、醪糟汁同燒。 7、稍后再將炸好的魚輕輕放入，湯量剛好淹過魚就好，中小火煨燒幾分鐘，翻面，再燒幾分鐘，魚撈起裝盤，剩下的湯汁大火收干，調好味，再烹入香醋和香油，推轉和勻，澆在魚身上即可。加點清清白白之蔥及俊秀清逸之香菜，出堂可也。