材料

主料：鮮活鲇魚一條（約750克）。大蒜50克，香菜心15克，泡紅辣椒15克，鄲縣豆瓣10克。素油500克，料酒15克，鹽5克，蔥10克，姜10克，白糖20克，醬油10克，醋10克，水豆粉30克，醒糟汁10克，上湯200克。

做法

鲇魚從腹部開口，去掉內臟、用凈布擦凈血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成連接段。大蒜選大小一致，修齊，洗凈裝碗中，加鹽少許，加料酒，上湯少量，上籠蒸火巴取出晾涼，泡紅辣椒（去籽）、蔥分別切成節，姜切成小方片，鄲縣豆瓣剁細，香菜心洗凈，掐成短節，瀝干，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下鲇魚稍炸，撈起，鍋內留少量油，下豆瓣火南至紅色時，加入上湯，沸后撈去豆瓣渣，下站魚、鹽、醬油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡紅辣椒、蔥、姜，沸后移至小火，加蓋燒至魚熟入味，放入蒸好的大蒜，燒至汁濃時，將魚鏟入盤中擺好。鍋中下水豆粉勾芡成濃汁，烹入少許醋。起鍋淋于魚上。香菜心擺在盤中一端即成。