材料

主料：鴨2000克，野鴨700克，雛鴿200克， 輔料：火腿300克，冬筍100克，鮮香菇50克，蝦米5克， 調(diào)料：料酒100克，鹽3克，味精1克，姜25克，大蔥10克

做法

1.將肥鴨煺毛，用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮向下翻，割開(kāi)骨肉相連處，抽出骨架； 2.剔除鴨腿和翅部的骨頭； 3.將鴨皮肉翻還原形，去除爪和翅； 4.將鴨肝去掉膽，鴨肫去掉污皮，與肥鴨一起洗凈； 5.將野鴨和鴿子煺毛，并用同樣的刀法處理干凈，分別放入沸水鍋中焯透，洗凈； 6.將冬筍、熟火腿切成片； 7.蔥切段、姜切塊備用； 8.將凈鴿由野鴨刀口處套入其腹內(nèi)，并取熟火腿片、冬筍片和水發(fā)香菇（各點(diǎn)1/3的量）置入鴿子與野鴨之間； 9.將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內(nèi)，再取熟火腿片、水發(fā)香菇和冬菇（各一半的量）置于野鴨和肥鴨的兩腹之間； 10.提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭，分三個(gè)方向露在三“鴨”體外，使人一目了然； 11.將“三套鴨”投入沸水鍋中焯透，洗凈； 12.將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸，置小火上燉透，撈出洗凈； 13.將鍋置于旺火上，鍋底油放上竹墊，放入套鴨（腹部朝下）、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水（能淹沒(méi)套鴨），燒沸后撇凈浮沫； 14.放入海米（蝦米）和料酒，蓋好鍋蓋； 15.用小火燉3小時(shí)時(shí)左右，至鴨肉軟爛； 16.火后揀出蔥段、姜塊不用； 17.提起竹墊，將套鴨翻身（腹部朝上），拿去竹墊，取出鴨肫和鴨肝切成片，與余下的熟火腿片、冬筍片和水發(fā)香菇一起鋪在鴨身上； 18.蓋上鍋蓋，用小火燉半小時(shí)左右，撒上精鹽和味精即可。