材料

主料：鴨2100克， 調(diào)料：鹽10克，白皮大蒜200克，姜10克，黃酒200克，玉米淀粉5克，胡椒粉1克，豬油100克

做法

1.鴨宰殺治凈，將凈鴨從翅下開一刀口，取出內(nèi)臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗凈； 2.將精鹽5克放小碗內(nèi)，加水少許溶化，抹遍鴨身； 3.姜洗凈，切碎，用紗布過出姜水，入鍋內(nèi)入燒開，撈出姜茸不要，做成姜汁； 4.取一半姜汁放碗內(nèi)，加入精鹽適量和黃酒50克，溶化后倒進(jìn)鴨肚內(nèi)； 5.把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時取出，原湯汁留碗中備用； 6.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油； 7.蒜瓣洗凈放在盤內(nèi)； 8.將炸好的鴨剁成0.7厘米寬、5厘米長的塊，鴨頭一劈兩開，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛； 9.鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5克、黃酒適量、剩余姜汁，燒至酒香剛出時，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，熟豬油10克澆在鴨上； 10.將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開，盛入湯碗內(nèi)，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。