簡介

1.作法4所使用的老油只要是用過的油都可以，這樣比較容易炸至上色，而搭配新油使用，是為了避免太快上色，容易燒焦，新油不論是豬油、沙拉油，只要是沒有使用過的油都可以。老油與新油的比例一般是1：1，還可以視情況調(diào)整。2.油炸小餅的時候油溫不可過高，因為是油酥餅皮，會出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象。

材料

大餅材料：8張，小餅材料：160公克，冷水面面糰250公克，低筋面粉100公克，豬油50㏄，老油150㏄，新油200㏄

做法

1.低筋面粉過篩，與豬油輕輕擠壓均勻拌成糰至不黏手，即為小餅油酥備用。2.冷水面面糰桿開成0.2公分的長方形面皮，均勻覆上作法1的小餅油酥，面皮的邊緣留約1公分左右，以便包捲成長條形后黏合，松弛10～15分鐘備用。3.將作法2分割成8等份，捲紋朝上桿開成面皮，包入紅豆沙，面皮收口捏緊并朝下靜置，松弛10～15分鐘備用。4.鍋中倒入老油均勻加熱至170℃，將餅炸至酥脆，兩面呈金黃色，起鍋前轉(zhuǎn)大火逼出油分，再撈起瀝干油分，即為小餅壓扁備用。5.將烙餅攤開，包入作法4的小餅，用手掌略為輕拍即可。