簡介

魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。今天的萊我來個素的魚香炒，富含蛋白質(zhì)的豆制品腐竹、有清腸胃功效的木耳、具有特殊香味的金針菜一起做成魚香味，營養(yǎng)又保健。另，上面資料里講到的泡辣椒，在廈門買只能買到綠色的那種泡椒，不是通常做魚香萊用到的紅色椒，所以我用了也同樣來自四川的豆瓣醬來代替了，其他的全部按照著原料來。

材料

黑木耳，腐竹，金針菜適量，豆瓣醬，鹽，醬油，白糖，姜末，蒜末，蔥粒少許

做法

1.黑木耳、腐竹提前4小時用涼水泡開備用，金針菜從中間打一個結(jié)，提前2小時用涼水浸泡備用。2.鍋中座油，先入適量豆瓣醬、姜末、蒜末炒香。3.接著將所有三種原料一起倒入炒制，然后加入醬油、白糖調(diào)下基礎(chǔ)味道。4.燒制過程中要加適量水調(diào)劑一下萊的湯汁。5.加水后蓋上鍋蓋燜一會兒，等湯汁收得差不多了，最后開鍋再倒入蔥粒稍煮一小會，然后加入鹽和雞精做最后的調(diào)味。即可出鍋。

小訣竅

1、金針萊在泡發(fā)前要先打個結(jié)，俺們廈門都是這么做滴，從俺外婆那學(xué)來滴。 2、黑干木耳發(fā)制時，應(yīng)放入冷水中浸泡4小時，這樣可使木耳泡發(fā)至呈半透明狀，重量可增加6～8倍，而且脆嫩爽口。 3、有許多人是用溫水或者熱水發(fā)木耳，這樣做是不正確的，因?yàn)檫@兩種溫度高的水泡發(fā)會降低木耳的口感，所以最好是用涼水，通常泡三小時以上是最理想的。 4、另外還有個小竅門：可以在發(fā)木耳的水中加少許鹽，這樣更容易清潔木耳各個縫隙中的灰塵。 5、蔥粒我選擇在最后下，以免燒萊的過程中太早放蔥粒會燒到最后全部燒爛掉。最后下還能起個點(diǎn)綠的作用。蔥的味道即使在最后放也能發(fā)出來的。