哎，我們爺倆做一款炒鮮奶有年頭了。老太，好多人不知這奶是涼的，炒出來也是涼的。所以得把奶熱透，看著越好。對，您幾個雞蛋？兩袋奶，八個雞蛋，要蛋清，把黃留下，八個正合適。炒，三步正好。哎，蛋黃留著，別耽誤蛋清。蛋清雪白，大火炒就不是鮮奶了。對，蝦仁蘿卜片。炒奶，炒鮮奶，傳統粵菜，我師傅多年前教的。擱點鹽，將一勺蛋清炒鮮奶。國劇是大量炒鮮奶，我這是鳳城炒鮮奶改良版。原來有雞肝，現在純白帶點黃就行。加完蛋清加點淀粉，擱點油一封。這菜關鍵是火候，很要技術。鍋得熱好，上面別滑，要嫩。講究不？嘿嘿，講究。這徒弟行。您那時教我，我十幾歲跟著，現在四十二，一晃二十年。我天，真快，我也老了，您不老。哎，我相聲哥，相爺。開鍋了，能灌奶了吧？灌奶，蘿卜片，芹菜片。一刮油一撈就行，放點水焯出去，加點料酒去腥，少擱鹽，多點底味。奶里再加點味，撈黃，黃少點就行。把奶倒進去，兩袋奶，八個蛋清，加點生粉、鹽。水開了，焯蝦仁，抖油。入鍋炒，淀粉加雞蛋夠不？夠。再來倆雞蛋，十個了，看看加多少淀粉。二兩生粉，十個蛋清，雞蛋小點，小孩吃不給力。烹調方法不重要，少鹽。這菜關鍵是鍋要干凈沒異味，不粘鍋，用清油。在您面前做菜緊張，啥時候不緊張過？一直緊張。沒鏟子，鏟子對牛奶、蛋清打勻后，炒完一片片，不出窩子，不然成疙瘩。奶要絕對干凈，一點蛋黃都不能有，吃到嘴里入口即化。鍋再來一遍。這菜是傳統大量產羊奶，咱稍改了下。這鍋行，基本完成。這菜軟炒難，當年在粵菜里也是功夫菜，像烤雞翅。今天我失誤也沒事，在師傅面前，不行重來。嘿，沒問題，師傅，鮮奶邊推邊下油。對對對，抓緊，沒問題吧？一般敢動這活的也就您徒弟。來點油，邊鍋邊來點，油不能多，一點點呲。潔白如玉，看這鮮奶，炒得絕了！今炒得真不錯！有意思，加蝦仁、蔥姜末。潔白如玉，炒鮮奶成功，出鍋，真棒！炒鮮奶、炒燕窩、炒雪蛤都行，炒成這樣不容易，顏色挺棒。我炒完老爺子親自點評。可以，金光火腿，一百八十度五分鐘，少個點睛之筆。對，這一點漂亮，夠了。程飛啊，這鮮奶還原到幾十年前味道，還更好，入嘴即化，極嫩，雪白。我可以說，現在全國炒這菜的都是高手，有些菜好炒，這菜高難度。為你點贊！好，謝謝師傅！
### 炒鮮奶制作攻略
炒鮮奶作為一道經典粵菜，口感獨特，制作過程卻有不少講究。

**食材準備**：
- **奶類**：通常選用新鮮牛奶，兩袋奶是常見用量。
- **蛋類**：準備八個雞蛋的蛋清，蛋黃要小心留下，不能混入蛋清中，蛋清需雪白純凈。
- **配料**：蝦仁、蘿卜片、芹菜片等可增添風味。蝦仁提前焯水，蘿卜片和芹菜片可先過水焯去部分油脂，加點料酒去腥，少放鹽提底味。

**制作步驟**：
- **調制**：把蛋清、牛奶混合，加入適量生粉和鹽，攪拌均勻。生粉一般二兩左右，具體可根據實際情況微調。
- **炒制**：鍋一定要熱好，用干凈無異味的清油，最好不粘鍋。油不能多，一點點加入。將調好的鮮奶液邊推邊下油，慢慢炒制，確保均勻受熱，炒出的鮮奶應潔白如玉，一片片不成疙瘩，這對火候和技術要求頗高。

**注意事項**：
- **火候**：全程用小火或中火，避免大火使鮮奶迅速變老，影響口感。
- **鍋具**：鍋具的選擇至關重要，關系到炒鮮奶的成敗。
- **調味**：鹽要少放，突出鮮奶本身的味道，后期可根據個人口味微調。

掌握好這些要點，你也能做出美味的炒鮮奶，享受這道傳統粵菜的獨特魅力。
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