簡介

南京的很多美食是以鴨子為主料的，近年開始為北方津津樂道的鴨血粉絲湯。美食名家眼中的南京老店的鹵鴨肝切放整齊，對稱聳立，被喻為美人肩。? ? 鴨的下水都成了著名小吃，主角的份量就可想而知了。南京鹽水鴨已有千年的歷史，是南京百姓居家待客的必備佳肴，街頭巷尾尋常見，江南多湖河，湖江多魚蝦，江南的鴨是幸福的鴨，江南的百姓也有多福的胃。? ? 江南菜本來是輕淡偏甜，追求本味，而南京的鹽水鴨偏咸，但是鴨子的本味發揮得很好，鹵好的鴨子依舊白生生的，不知道的還以為是生鴨坯呢，其實味道已滲透到柔韌的肉質里，單等那一筷子挑過去。? ? 親友從江南捎來的南京鹽水鴨，是真空包裝的，我所知道的德州扒雞的真空與原味的天壤之別。面對著真空鹽水鴨的盛情，親友說路途遙遠，怕吃壞了肚子。離南京之旅還有待些時日，只好挽袖下廚了。? ?鹽水鴨是南京平民的美食，調料簡單，做起來不困難。現在中秋要到了，江南將是桂花飄香的季節，此時的鹽水鴨美其名曰“桂花鴨”。

材料

白條鴨1000克，精鹽150克，香醋1匙，蔥50克，八角3只，老姜片2大片，五香粉少許，花椒少許，料酒2大匙

做法

1.將鴨洗凈瀝干，拿掉翅尖和腳爪。2.炒鍋燒熱，將其中的精鹽50克、花椒、五香粉在一起炒熱，將鴨身里外涂抹均勻，腌數個小時，最好在冰箱中存放一個晚上。3.制作清鹵：清水2000克、鹽100克、蔥姜、八角、料酒，微火燒開，冷卻，將腌好的鴨子浸2小時，取出鴨子，在通風處吹干。4.將鴨子放入鍋中，鴨腿朝上，鴨頭朝下，加清鹵沒過鴨子，放姜片、蔥結、八角，燒開，撇掉浮沫，小火燜40分鐘，切忌不可燒滾，瀝干，冷卻即成。

小訣竅

做好的鹽水鴨皮白油潤，鴨肉外白里紅，皮肥骨香，鮮美至極。 如果在燜煮過程中，可先燜燒至水開，揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。如此反復三四次后，肉質柔韌鮮嫩。