拿鍋時，首先要讓平底鍋的鍋面持平雖然大家常說「歐姆蛋是雞蛋料理中的基礎」之類的話，但其實這道料理深奧不已，困難得很。我理想中的歐姆蛋成品，首要是必須煎出左右均等的漂亮形狀。次要則是切開極薄的薄煎蛋皮后，裡面包覆著半熟的嫩炒蛋。蛋液是液態狀，而且一加熱就會立刻開始凝固，如果加熱過頭，轉眼就變硬。實在是棘手的食材。我在修業時期可是勤練到甚至得了腱鞘炎，才煎出理想的狀態。

我從中領悟到的就是，首先平底鍋的拿法很重要。歐姆蛋必須利用平底鍋的形狀，特別是靠邊緣的圓弧來煎，所以鍋面若未保持筆直，形狀就會不平。在鍋面持平的狀態下，手與身體平行敲打鍋柄，讓雞蛋不斷往自己這一側翻，逐步捲起來。

如果真心想煎得完美，就從平底鍋的拿法學起吧!

只要加水改變雞蛋的凝固溫度，煎起來就很簡單!

雞蛋是一種很復雜的食材，1顆蛋裡含括了蛋黃、液態蛋白和濃稠的蛋白。加熱到80℃左右就會完全凝固。為了煎出滑嫩又鬆軟的煎蛋，必須在蛋液裡加水。提高凝固溫度可易于煎煮，經過加熱讓水分膨脹還能使整體變得鬆軟。講究味道的話就加入鮮奶油，沒有的話改加鮮奶或水也無妨。如果什么都不加，一下子就會變得硬硬的。

此外，雞蛋加一點鹽味道就很夠，所以調味要偏清淡。這里是3顆雞蛋加0.5g的鹽，也就是1小撮的一半。還有，在歐姆蛋上撒胡椒的作法簡直荒謬!因為胡椒香會蓋過雞蛋的塬味。

一步步煎出完美歐姆蛋

材料：(1人份)雞蛋 3顆、鹽 0.5g、鮮奶油(乳脂肪含量38%) 1大匙、奶油 10g

制作步驟：

1.將雞蛋攪散混合：將雞蛋打入調理盆中，用筷子確實拌勻。使用筷子是因為不希望打散蛋白。嚴禁使用打蛋器。蛋白一旦打散，凝固力就會下降。

2.拌入調味料：將鮮奶油與鹽加入1 中，進一步充分拌勻完成蛋液。如果沒有鮮奶油可改用鮮奶，再不然就加水，請加入相同分量。

3.進行煎煮：在平底鍋中放入奶油以中火加熱，建議使用較小(直徑約21㎝)的平底鍋。切勿在已經熱好的平底鍋中放入奶油，會很容易燒焦。

4.倒入蛋液：將2一口氣倒入3 中。奶油不必完全融化，尚存些許顆粒的狀態較佳。

5.由外往內攪拌：用筷子從平底鍋的外側往內畫圓攪拌?？焖僦貜蛿噭訋状?。蛋液會從平底鍋的外側開始凝固。快凝固時便往中央拌入，讓中間的蛋液往外側流，重復此動作溫和地均勻加熱。

6.呈半熟狀態后再煎底部：待整體呈半熟狀態后，靜置不動繼續加熱1～2秒。這個步驟要製作用來包覆嫩炒蛋的「薄煎蛋皮」。無須慌張，覺得不太妙時不妨先離火，冷靜地作業。

7.將蛋皮往外翻折：讓平底鍋傾斜，將蛋皮由近身側往外折起。用筷子先將另一側的蛋皮剝下。

8.敲打鍋柄讓蛋皮往內捲起：正確握持平底鍋，讓鍋面維持筆直，敲打鍋柄讓蛋皮往自己的方向翻起。敲打鍋柄的手腕務必和自己的身體平行，否則蛋皮會往另一側翻或是掉到鍋外。

9.捲繞一圈后即完成：敲打鍋柄數次讓蛋皮捲繞一圈，接合面翻回上方即完成。我年輕時是面向墻壁甩動平底鍋，拚命練習不讓鍋裡的東西飛出來撞墻。

10.換手握持鍋柄來盛盤：盛盤時換另一只手握持鍋柄，倒扣平底鍋，讓蛋皮的接合面朝下。

我前面說過，攪拌雞蛋時不可攪斷蛋白。簡單來說就是不要使用打蛋器，改用筷子。如果使用打蛋器，不但會攪斷蛋白使蛋液變得滑順，也容易混入空氣，導致蛋液在作法5中不易沾附筷子，奶油也難以相融。如此一來，不但會因為空氣膨脹而變得像舒芙蕾，外側的薄煎蛋皮還會像炸過一樣，紋路變得粗硬。此外，裡頭的嫩炒蛋也會變得水水的，無法形成滑順的口感。