酥炸牛排是沾裹面包粉煎炸而成，面衣有厚度，所以可將食材塬味確實封存其中，和面包粉的香氣合而為一，形成的美味和直接燒烤的牛排迥異。考慮到和面包粉之間的平衡，肉要有一定的厚度，最好準備至少厘米厚的肉片。

「煎炸」和油炸截然不同。這種煎法是讓肉片的上方露出油面，煎的時候會在油上滑動而非浮在油上。煎的過程看不到里面的肉片，所以格外重視面衣的色澤。煎出香氣四溢的美味色澤即完成。花不到1分鐘的時間。成品雖像油炸物，卻十分爽口不油膩。必須使用沒用過的干凈油品。依個人喜好用核桃油或橄欖油等來增添香氣應該也不錯。

動手做炸牛排!

在牛肩肉的兩面撒鹽：在牛肩肉的兩面撒上鹽，每片撒1.5g，用手輕抹使鹽滲入。絕對不可以撒胡椒。所有油炸料理都一樣。胡椒在面衣裡燜過之后味道會變調。最好炸好后再撒上。

抹上薄薄一層面粉：在調理盤裡倒入面粉，放入牛肩肉并抹滿整體。用手確實拍一拍，使其覆上極薄的一層粉。裹粉要非常非常薄。切勿一直抹而抹得太厚。

沾裹蛋液：讓2在蛋液裡翻轉，均勻沾裹后即可拿起肉片，不必瀝干蛋液。

沾裹面包粉：將3放進面包粉中并按壓，讓肉片確實沾裹。法國都是使用篩過的細面包粉，但我認為煎得像炸豬排那樣酥脆是很重要的，所以習慣使用粗粒面包粉。

沾裹第2次面包粉：和3一樣再沾一次蛋液后放進面包粉中，將面包粉從上方大量撒上。用手包覆肉片，讓面包粉豎立起來沾附在肉上。看起來就像沾附在第1次裹的面包粉的縫隙之間。

開始煎炸：在平底鍋中倒入沙拉油，加熱至180℃左右。油量約略可讓肉片露出來即可。油溫確實加熱到入鍋瞬間會發出啾啾聲為止。但要避免熱到冒出煙來。

讓底下布滿油來煎炸：靜置不動煎5秒左右，面衣定型后再用油炸夾夾起牛肉，讓底下布滿油來煎炸。為了避免面衣直接接觸平底鍋而燒焦，時時讓面衣底下保持有油的狀態是很重要的。

背面也要煎：確認底部已煎出令人垂涎的色澤后即翻面。背面也依同樣方法煎炸。因為看不到面衣裡肉片的狀態，所以只靠煎炸色澤來判斷。

背面也要煎：確認底部已煎出令人垂涎的色澤后即翻面。背面也依同樣方法煎炸。