簡介

走油蹄膀深紅間綠，皮起皺紋，形如縐紗，食時不粘牙，不膩口，味鮮香，肉質酥軟。

材料

主料：豬肘700克，小白菜250克， 輔料：蠶豆淀粉5克， 調料：鹽3克，豬油60克，黃酒10克，白砂糖20克，味精1克，醬油30克

做法

1.將小白菜擇洗干凈，晾干水，用刀順長切成條，再改切成6.6厘米長的段； 2.將蹄膀（豬肘）刮去細毛后洗凈； 3.鍋中放清水，將蹄膀入鍋煮滾后撈出，洗凈； 4.洗凈后再放入清水鍋中煮1小時30分鐘左右，至八成熟時撈出； 5.鍋內放油，待油燒至七成熱時，將蹄膀投入油鍋炸，將鍋用鍋蓋蓋住，以防油爆出，待鍋中炸聲消失后，取掉鍋蓋，蹄膀炸幾分鐘后取出； 6.待油溫升高后，再下鍋炸至外皮發脆起孔，呈金黃色時取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皺紋時撈出； 7.將蹄膀剖開，皮朝下放入碗中，加糖、醬油，上籠蒸一小時，至酥爛，取出； 8.鍋燒熱，放油，下小白菜菜煸炒，加鹽，稍后即起鍋裝盤； 9.將蹄膀原汁倒入鍋中，扣在小白菜上面； 10.鍋中鹵汁加味精，用濕淀粉勾成薄芡，加熟豬油，推勺澆在蹄膀上即成。