簡介

江西人稱之為包菜的，原來有許多種叫法。通俗的如圓白菜、卷心菜，特別的如甘藍、椰菜、高麗菜。甘藍是北方人的叫法，椰菜是粵人叫法，高麗菜則是閩南和臺灣人的叫法，這幾種鮮為人知的包菜別名是我看到《蔡瀾食材字典》后才有所了解的。當一個人沒有條件去行萬里路，多讀書顯然是一個汲取新知識的好通道。為什么手撕包菜比刀切的好吃？李碧華對此有過詳細的解釋，我覺得她釋之有理。——奇怪，懂吃的總以文人居多，他們旺盛的食欲在自己的文字中時常表現得一覽無余，這難道同腦力工作消耗能量大有關？記不清李碧華的所有解釋，不過其中一二條尚存印象。大概是手撕的包菜橫斷面參差不齊，調料易滲透入味；再者，蔬菜不與鐵刀器接觸，營養成分丟失少，炒出的菜鮮。我覺得這二條足以能詮釋為什么手撕包菜比刀切的好吃。

材料

包菜300克，蒜頭8克，干椒若干，豬油，鹽，老陳醋，蠔油，生抽，雞精

做法

1.包菜一片片剝下，用淡鹽水洗凈瀝干。手撕成大片，蒜拍碎，干椒斜切成圈。（家庭做菜，刀功不必太講究，撕得均勻即可）2.坐鍋熱油，7成熱時倒入包菜片。3.一邊不停翻炒，一邊用鍋鏟壓扁鍋中包菜；（別小看這個動作，可是讓包菜入味的一個小竅門哦）。4.等包菜在鍋中扁癟下去時，盛起。轉小火空鍋爆香干椒蒜碎。5.再次倒入包菜，轉大火同蒜椒炒勻，仍用鍋鏟壓菜的方法。6.放醋、蠔油、生油、鹽調味，最后加雞精裝盤。（不要把醋直接往菜上倒，而是往鍋壁上倒）

小訣竅

我沒有放糖，因為我用的蠔油和醋都帶有甜味，再加糖就太甜了。調味時，先放醋能保證菜的爽脆。這樣手撕包菜的酸辣味更足也就更入味了。 豬油燒素菜香，如果不敢吃豬油，可在植物油時混進一點豬油；一定要有老陳醋，酸味足；蠔油增鮮。這些都是使手撕包菜更入味的不可少的配料。