這個口味就是我們老家的，真正的味道，上來就是咸鮮微甜。呦，劉老師，哎呦，你好，哎呦，今天把您請來了，是我們老胖五的一個一大爺喜相。為什么今請劉老師來，主要是劉老師曾經是從眉德的徒弟，翠華樓的掌門人。從眉德的徒弟哦，那是老一代的，在從梅德期間呢，哎，建平同志呢，就任總處長來了。老范我您就不用客氣哎，把您的手藝給我們亮一下。今天是油燜大蝦，過去來講的話，一般都用這個渤海灣的明蝦，明蝦呢，它這個皮薄，肉質比較嫩，選料很重要。我們攪這個蝦槍的時候啊，要絞到這蝦槍的根上，這樣絞下來以后呢，呃，這個沙包就能挑出來了。如果你要絞，絞少了呢，它出不來，不好絞。對，這個沙包出來，對，然后把它的這個蝦須蝦爪都給絞掉，絞干凈，這樣給它絞齊了，然后把這個尾尖去掉。今天您用的這是什么蝦？黑虎蝦啊，對，新鮮度很新鮮，就是皮有點厚。我們絞這個蝦背的時候啊，要從這個蝦的第二節啊，如果從第一節敞開以后呢，一一悶，它就張開了，這樣呢，給它固定住了，然后我們把這蝦蝦線給挑出來。好多人就從第一個的絞對絞，一定要絞到蝦槍，這個槍的根，這，槍根，槍根這，另外呢，它里邊的蝦尾油也容易釋放出來，對，也容易釋放出來，然后把蝦爪絞掉，蝦尾齊一下，然后再絞掉這蝦根。嗯，再挑這個，把這蝦鉤帶鉤，其實這個脊背呢，除了去蝦線之外，另外也便于入味。對哎，這是蝦線，你看這蝦就完整了，這叫學到。家了啊？嗯，這個初步加工就完了，一般的地都從后邊的直接絞了，還真很少有這種餡。一頭帥包龍培養出的大？嗯，魯菜菜頭。菜頭咱夠不上啊，咱們還是屬于青年熟食。另外做這個菜呢，我們可能需要的這個打一些料油，叫蔥椒油。花椒，蔥姜他們三者之間的比例呢？一般的花椒是零點五呃，這個姜是一，蔥是三嗯啊，零點五比一比三哎，我們準備點姜末，然后我們現在就開始點火，點火好，咱們炸點這個料油啊，放花椒，這油溫就三成就行，三四成就行，油熱就沒有啊嗯，那里好像有點生油味，沒有醬油，我照的就是花生油。花生油？那您這鼻子有問題哈哈，花椒完了以后放姜蔥啊，醬油炸了啊，還有的會用大蝦出鍋給香菇，那就味道不對。這孫老師有時也做油燜大蝦，他就點茄子油，但是我從來沒煮過香油這是您大爺？哈哈哈不是，我這不是油燜大蝦，我這不是油燜大蝦，我這是高粱大蝦啊那不是哎，就這一桌蔥姜吧，這花椒就糊不了了。嗯，最好炸完那油還跟原來油一個色。嗯，不讓它上色，您看這花椒哎，現在還是顏色。花椒本身啊，它在這個做比如海參啊，大蝦啊海味菜的時候，它都提鮮，而且還能去一些這個海味的腥味哎，這蔥變黃了哎，這個蔥姜味都出來了哎，咱們就可以給它閉嘴釋放出來了啊這油是不是還是這勺？對，你看咱們剛才使的這油吧，對，還是這勺。下一步怎么著，該先下了吧。先下了啊，這個方法很簡單，但是呢，一。定要注意火候，火候是這個菜的關鍵啊，大火燒開以后，加蒜什么的，都給他編的他變變色，然后我們給他翻過來，所以現在編的時候呢，就是輕輕地按壓一下他的腦袋。對，讓他把這香油出來，另外晃動頭，讓他受熱均勻。這煎的差不多了，咱們再煎個蝦米。好，開水再來一碗。三克鹽，冰糖十克啊，冰糖十克，這個用冰糖的意思呢，就是讓它待會出來以后啊，它汁亮。哎，大火燒開了啊，我們現在改小火哎，蓋蓋改小火，蓋蓋油燜嘛，燜個要燜十五分鐘。嗯，大火燒開，小火加蓋，這個燜的特點，嗯，實際油燜的特點也是原汁原味啊，而且燜好這蝦的也又脆又有嚼頭，還彈牙。對對對，一次性啊，加湯加調料。嗯，中途不可以再加啊，可能說我這個不夠再補什么的，對這菜都有影響。小火燜至啊，這個可以晃動晃動，但是呢，中途最好別開蓋。嗯啊，一次性燜到位，打開蓋就該盛熟了，這個蝦啊，個不那么大，所以不用不用那么太時間長。這種小火燜，你看這皮都亮了是吧，另外，都彎了，你看這蝦就熟了。起鍋。劉老師嗯，這蝦為什么這么紅？蝦紅主要是新鮮，蝦要整齊，大小均勻，而且要新鮮，對這樣的蝦做油燜大蝦就沒有問題。對，好，我們就開始收收收汁，收汁了，大火，大火，過濾一下，好干凈，你看看，這兩下就收收濃了，平常他加油，他就起到這個，起到這個收這濃汁的作用，然后再擱點蔥油，油好，油燜大蝦啊，上菜好，二位鑒定鑒定。對，跟原來您在桂圓。樓學習的時候，實習的時候嗯，這份啊，還是這份吧，沒使這蝦做過這盆肉啊，他為什么要燜？你要說不，不加蓋，這蝦這么長時間他就老了，一般的大蝦做出來不加蓋全老。對，所以說他有竅門來這了。你看，最后還有一個亮點在哪呢？跟所有人不一樣，他這蔥椒油，嗯，但是你看擱這么多花椒炸的蔥油，這個油呢，既去腥味了，但是就吃不出花椒味來。對，這就妙妙妙在這了。我這就說話有點啰嗦了啊，你姐重點說啊，嗯，這種口味，嗯，是于東門大蝦的真正的味道。為什么上來不是一口特別甜的這種跟蜜汁似的？嗯，上來就是咸鮮？對，微甜，咸鮮微甜？對啊，為了保持蝦的它的整齊，從第二個蝦仁上挑出蝦線，完了，他這不開口吧，不開口都完整。第三點呢，劉老師在這個燜蝦的這環節掌握特別有尺度，最關鍵點是劉老師炸這個蔥椒油不焦不變色，燜到蝦里頭特別的香啊！還有，我做這個菜沒加蔥，只加姜，這個蔥如果要是加里邊了，我們再拿這拿這湯一咕嚕一燜，這個菜的味道又完全不一樣。給劉老師點個贊哎，好，謝謝謝謝！哇塞，謝謝謝謝！我們好好做菜，你們好好吃飯！關注老飯骨，吃飯不含糊！
### 油燜大蝦攻略

油燜大蝦，一道美味又經典的菜肴，想要做得正宗好吃，這里有超實用攻略。

**選料**：蝦的新鮮度至關重要，像渤海灣明蝦就很不錯，皮薄肉嫩。若沒有，黑虎蝦也行，新鮮度要夠。選蝦時，大小盡量均勻，這樣做出來賣相好。

**初步加工**：處理蝦時，蝦槍要絞到根，才能挑出沙包。蝦須、蝦爪、尾尖都去掉，蝦背從第二節絞開挑蝦線，注意別從第一節，不然燜時易張開。絞蝦線要到蝦槍根，利于釋放蝦尾油。

**制作蔥椒油**：這是關鍵一步。花椒、姜、蔥比例一般是0.5:1:3。先放花椒，油溫三四成熱就行，接著放姜蔥，炸至蔥姜變黃出味，撈出殘渣，炸好的油別上色，保持原色。

**烹飪**：先下蝦煎，注意火候，大火燒開后加蒜等調料，輕輕按壓蝦頭讓香油出來，晃動鍋使受熱均勻。煎一會兒后加調料，鹽3克、冰糖10克，冰糖能讓汁更亮。大火燒開改小火加蓋燜15分鐘，中途別開蓋，一次性加好湯和調料，不然影響味道。燜好的蝦又脆又有嚼頭，還彈牙。

**收汁**：最后大火收汁，過濾雜質，湯汁變濃后加點蔥油，美味的油燜大蝦就完成啦！

掌握這些要點，你也能做出美味正宗的油燜大蝦，趕緊試試吧！
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