叫花雞最主要的就是雞肉的選擇，因為雞的品種不同，烤出來的味道也是完全不同的。那么，叫花雞用什么雞？叫花雞怎么做好吃？

叫花雞用什么雞

常熟叫花雞采用當地特產—鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每只1700克左右的為最佳。具體制作方法是：將活雞宰殺后，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬，在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調料，然后用豬網油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上揉粘黃泥，最后在火上烘烤四至六個小時即成。

叫花雞烹制方法

1.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3厘米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中，加醬油475克、黃酒25克、精鹽，腌1小時取出。將丁香2粒、大料1粒一并碾成末，加玉果末和勻，擦抹雞身。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花姜末，大料煸炒，接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒，烹入紹酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即為餡料。待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身，先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細麻繩扎成長圓形。

3.將酒壇泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5厘米厚，再用包裝紙包裹。

4.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥干裂，補泥裂縫，再用旺火烤30分鐘后，改用小火烤1小時20分鐘，最后用微火烤1小時30分鐘，取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.制作叫花雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。

3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4.用酒壇泥包裹捆扎雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。

5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需4小時可煨烤熟透。