簡介

應網友要求，做了這道劉姥姥吃的茄鲞，參考了紅樓夢這本巨著以及揚州紅樓宴主廚的做法，好菜應在家庭經常能吃到的，居家操作不復雜?！都t樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”：鳳姐奉賈母之命，夾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了?！边@道菜是《紅樓夢》中最詳細的一道菜。鳳姐對劉姥姥說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是?！薄蚌摺保词瞧书_晾干的魚干，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌臘成干的片狀物?！扒仰摺保斒乔谐善瑺铍缗D的茄子干。 鳳姐身為管家奶奶，對廚事也深諳其道，保不準也是蒸飪的愛好者，礙于當家奶奶的身份不必下廚，或者在她和賈璉、平兒的世界也有個小灶也說不定。

材料

長茄，香干，松仁兒，雞胸肉，江南火腿肉，食用油，蔥姜蒜適量，米酒，食鹽，水淀粉，白糖2克，高湯，醬油，醋

做法

1.茄子處理做法：茄子去皮；2.分成長條；3.在烤箱100度左右烤4—5小時；4.切成2—3公分；5.主要做法：香干、火腿、雞肉切成茄子塊大?。?.茄子先過油，香干、火腿、雞肉、松仁、香茹分別過油；切忌：雞肉過油時油溫不要太高；7.鍋內留少許油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香茹、雞肉，加白糖、醬油、醋、高湯；用水淀粉收汁，快收干時，加入茄子、食鹽；最后加松仁兒；8.揚州紅樓宴茄鲞做到這兒，就上菜了。按紅樓夢原著的做法，可以再發揚一下：可盛放在密封的壇子內，吃時加雞瓜子(雞胸))炒即可。

小訣竅

1、 江南以金華火腿最好，但是價格數百元，家庭可用江南的家鄉咸肉代替，超市有賣；如果自家做咸肉也行，我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介紹過； 2、 如果沒有烤箱，長茄削皮后，在陽光下曬兩天就好了，烤箱更快些。 3、 超市的熟松仁要50多元一斤,農貿市場有更實惠的10多塊左右的生松仁，回家炒一下就好。 4、 干果可再加花生仁、榛子；其它如紅綠彩椒等等，家庭制作適合就地取材，不需要太復雜。

Q:茄鲞這道菜出自哪里？
A:茄鲞出自《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”。
Q:做茄鲞需要哪些材料？
A:長茄、香干、松仁兒、雞胸肉、江南火腿肉、食用油、蔥姜蒜適量、米酒、食鹽、水淀粉、白糖 2 克、高湯、醬油、醋。還可添加花生仁、榛子、紅綠彩椒等干果或食材。
Q:茄鲞的做法中茄子如何處理？
A:茄子去皮，分成長條，在烤箱 100 度左右烤 4—5 小時，切成 2—3 公分。
Q:其他材料如何處理？
A:香干、火腿、雞肉切成茄子塊大小，茄子先過油，香干、火腿、雞肉、松仁、香茹分別過油，雞肉過油時油溫不要太高。
Q:烹飪茄鲞的主要步驟是什么？
A:鍋內留少許油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香茹、雞肉，加白糖、醬油、醋、高湯；用水淀粉收汁，快收干時，加入茄子、食鹽；最后加松仁兒。
Q:按照紅樓夢原著做法，最后一步是什么？
A:可盛放在密封的壇子內，吃時加雞瓜子(雞胸)炒即可。
Q:江南火腿肉可以用什么代替？
A:家庭可用江南的家鄉咸肉代替，超市有賣；如果自家做咸肉也行。
Q:沒有烤箱怎么處理茄子？
A:長茄削皮后，在陽光下曬兩天就好了。
Q:超市熟松仁太貴怎么辦？
A:農貿市場有更實惠的 10 多塊左右的生松仁，回家炒一下就好。
Q:做茄鲞可以添加哪些干果？
A:可再加花生仁、榛子等干果。