簡介

此菜柔滑細嫩，湯清味鮮，風味獨特。

材料

主料：鯰魚500克， 輔料：鮮香菇10克，豌豆苗5克，火腿15克，春筍10克， 調料：味精1克，鹽5克，大蔥5克，胡椒粉1克，料酒25克，豬油15克

做法

1.香菇去蒂，洗凈，切片； 2.豌豆苗擇洗干凈，切段； 3.蔥去根須，洗凈，切末； 4.熟火腿切片； 5.春筍去皮，洗凈，煮熟，切片； 6.將?魚（鯰魚）脊背向外放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，然后向外平推除去魚皮，取出魚肝，摘去膽洗凈； 7.再挖去內臟，從胸鰭處下刀，沿脊骨兩側平批至尾，取下兩片魚肉，放清水中撕去粘膜，洗凈血污； 8.將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽少許拌和后，潷去水，洗凈，放入碗內，加精鹽2克、蔥末、料酒5克拌和。 9.炒鍋置旺火上，舀入雞清湯750毫升燒沸，將魚片，魚肝放入，隨即加料酒20克、精鹽5克燒沸，撇去浮沫； 10.再放入火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸后，盛入湯碗中，淋入熟豬油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。